Bicarbonate de soude
小苏打· xiao su da
Goût et fonction
En cuisine chinoise, il est surtout connu pour le passement (velveting), où une petite quantité dans la marinade donne aux viandes découpées une texture tendre et soyeuse. Il accélère également l'hydratation des champignons séchés, des encornets et des haricots, fait lever les pâtes et les pâtons, et aide les légumes blanchis à conserver une couleur verte vive.
Qu’est-ce que c’est ?
Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium pur, une poudre blanche fine et alcaline qui libère du dioxyde de carbone lorsqu'elle est combinée à un acide et à de l'humidité. C'est un agent levant fondamental en pâtisserie occidentale, et dans les cuisines chinoises, il sert également de tendeur pour la viande et d'agent d'hydratation pour les ingrédients séchés. Il n'est pas interchangeable avec la poudre à pâte, qui contient des acides ajoutés.
Nutritionnelles
par 100 g- Calories
- 0 kcal
- Protéines
- 0 g
- Gras total
- 0 g
- Glucides
- 0 g
- Fibres
- —
- Sodium
- 26700 mg
USDA FoodData Central (meilleure correspondance standard)
Substituts
Aucun substitut enregistré — celui-ci est généralement facile à trouver.
Recettes qui l’utilisent
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