Techniques de cuisine chinoise

Comprenez les gestes. Apprenez à reconnaître les signes. Appliquez-les lors de votre prochain repas.

Commencez par une compétence requise par votre recette, puis vérifiez la préparation et les signes de réussite avant d’allumer le feu.

24 compétences

Techniques de base

Raw chicken slices with a thin, even starch coating, lifted with chopsticks.

上浆

Poulet enrobé d'amidon

Préparer un enrobage fin avant de cuire le poulet pour un sauté.

Chicken and broccoli in a stainless-steel skillet with visible space between the pieces.

炒

Sauter

Cuire de petits morceaux par étapes, puis les réunir alors que leurs textures sont distinctes.

Mettre les compétences en pratique

Thin scallion strips with light golden edges lifted from oil in a strainer.

葱油制作

Préparation de l'huile d'oignon vert

Infuser l'huile avec des oignons verts et s'arrêter aux bords dorés, avant que l'amertume ne se développe.

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Minced garlic, ginger slivers and dried chilies sizzling in shallow oil at the edge of a wok.

爆香

Bao xiang aromatique en fleur

Faire fleurir le gingembre, l'ail et le piment dans l'huile chaude pour construire la base aromatique.

A spider strainer lifting bright green greens from boiling water in a pot.

焯水

Blanchiment (chao shui)

Par-cuisson dans l'eau bouillante pour nettoyer, resserrer ou préparer des ingrédients.

A ladle of clear, lightly amber chicken stock lifted from a gently simmering pot.

高汤

Bouillon de poulet (gao tang)

Faire mijoter lentement les os et les aromates pour obtenir une base claire et savoureuse.

Hot oil poured over ground red chilies and sesame, blooming to a vivid red.

红油

Infusion d’huile au piment chili

Verser de l'huile chaude sur des piments et des épices moulus pour extraire la couleur et le piquant.

Smashed cucumber pieces tossed with a glossy dressing until evenly coated in a bowl.

凉拌

Dressing froid (liang ban)

Mélanger des ingrédients cuits ou crus avec un dressing froid et relevé.

Separate rice grains with egg ribbons being turned in a wok, no clumps.

炒饭

Friture de riz vieux de un jour

Faites sauter le riz refroidi à feu vif afin que chaque grain soit frit séparément.

Chicken pieces mid-fry in deep oil with active bubbles and a light golden crust forming.

炸

Friture

Cuire la nourriture entièrement immergée dans de l'huile chaude pour une croûte croustillante et un intérieur moelleux.

Blistered green beans with frizzed browned edges being turned in a dry wok.

干煸

Sauté à sec (gan bian)

Évaporer l'humidité dans un wok nu pour concentrer la saveur et la texture croquante.

Thin egg ribbons forming in a swirling, clear hot soup as beaten egg is poured in.

蛋花

Finition avec des œufs cuits en forme de gouttes

Incorporer l'œuf battu en remuant dans un liquide chaud pour obtenir des rubans soyeux.

Eggs just set into glossy pale ribbons in a wok, pushed by a spatula.

炒蛋

Lanières d'œuf frites

Cuire les œufs en rubans tendres avant de les combiner avec d'autres ingrédients.

Ginger-scallion water being stirred into ground pork until glossy and sticky.

葱姜水

Eau au gingembre et au ciboulot

Incorporer vigoureusement l'eau au gingembre et au ciboulot dans la viande hachée pour une texture juteuse.

Raw pork slices evenly coated with a dark soy marinade, turned with chopsticks in a bowl.

腌

Marinage

Assaisonner la protéine à l'avance avec de la sauce soja, du vin et de l'amidon pour le goût et la texture.

A dark aromatic master stock with star anise and cinnamon around braising food.

卤

Cuisson lente au bouillon de base (lu)

Mijoter dans un bouillon épicé à base de soja qui est réutilisé et enrichi au fil du temps.

A spatula lifting a pan-fried piece to show its even golden-brown underside in a shallow-oil skillet.

煎

Sauté (jian)

Saisir les aliments dans une fine couche d'huile, un côté à la fois.

Pork belly chunks in a glossy mahogany braising liquid, one lifted on a ladle.

红烧

Braiser au rouge

Mijoter lentement dans un liquide de sauce soja, sucre et aromatiques pour une saveur brune profonde.

A pot of broth at a gentle simmer with small bubbles and tender meat below the surface.

炖

Faire mijoter (dun)

Cuisson douce à feu doux dans un liquide jusqu'à ce que les saveurs se mélangent et que la viande s'attendrisse.

Glossy sauce lightly coating the back of a ladle lifted from a wok.

勾芡

Épaississement à l’amidon (gou qian)

Épaissir la sauce pour qu'elle adhère à chaque morceau.

A bamboo steamer over a wok with its lid lifted and steam rising from the food inside.

蒸

Cuisson à la vapeur

Cuire avec de la vapeur humide pour des résultats tendres et au goût pur.

Melted sugar swirled to an amber caramel stage in a small wok.

炒糖色

Caramélisation du sucre (chao tang se)

Faire fondre le sucre en caramel ambré pour colorer et parfumer les plats braisés.

A glossy sweet-and-sour sauce clinging to rib pieces lifted with chopsticks.

糖醋

Sauce aigre-douce

Équilibrer le sucre et le vinaigre pour obtenir un napage brillant et appétissant.

Sliced pork with curled, crisped edges stir-fried with leeks and chili in a wok.

回锅

Cuisson à deux reprises

Faire d'abord mijoter la viande, puis la trancher et la faire sauter avec une sauce relevée.