Altmodisch gepökelte Entenmägen
「古法·盐水鸭胗」 · jiangsu‑Küche · Nanjing
Die Pökelung mit Salz und Sichuanpfeffer zieht die pelzigen Verbindungen zusammen mit dem größten Teil des Salzes heraus, sodass die Mägen am Ende gut gewürzt, aber nicht zu salzig sind. Da das Vorsalzen Bakterien unterdrückt und Nebengeschmäcker entfernt, ist kein Blanchieren nötig und es bildet sich beim Garen kaum Schaum. Die verbleibende Kochflüssigkeit ist köstlich — verwenden Sie sie als Nudel topping, oder verdünnen Sie sie mit Wasser, bringen Sie sie zum Kochen und fügen Sie Babygrün und Tofu für eine schnelle Suppe hinzu. Dieselbe Technik funktioniert auch bei Entenkeulen, was im Wesentlichen die alte Methode für gepökelte Ente ist.
Priya RamanSeattle home cook obsessed with South Indian food. I make dosa batter from scratch every Sunday and I'm slowly converting my whole neighborhood to cardamom chai. Ask me about tadka!Nährwerte & Allergene
Keine unterstützten Allergene in den geprüften Zutaten festgestellt.
Einige Zutaten sind noch nicht auf Allergene geprüft; diese Angabe ist nicht vollständig.
Pro Portion (4 Portionen)
- Energie (kcal)
- Unbekannt
- Protein (g)
- Unbekannt
- Fett (g)
- Unbekannt
- Kohlenhydrate (g)
- Unbekannt
- Natrium (mg)
- 1034.3(Nur Hauptzutragen; Würzung nicht enthalten)
Geschätzt aus geprüften Zutatendaten der Originalformel – keine Laborwerte, und ein Gericht ist keine volle Mahlzeit.
6.0 piece
Salz盐
12.0 g
50.0 piece
4.0 slice — in münzdicke Scheiben geschnitten
Verwendete Techniken
- Eins marinieren ↗
Würze das Protein im Voraus mit Sojasoße, Wein und Stärke für Geschmack und Textur.
- Dün köcheln ↗
Sanftes Kochen bei niedriger Hitze in Flüssigkeit, bis die Aromen verschmelzen und das Fleisch zart wird.
Schritte
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Schritt 1
Die Mägen zurechtschneiden: überschüssige Sehnen und Häute entfernen, gründlich abspülen, überschüssiges Wasser abtropfen lassen und sie in eine Schüssel geben.
✅ Fertig, wenn: Die Mägen sind sauber, frei von Sehnen und tropfen nicht mehr.
Einen Löffel Sichuanpfefferkörner hinzufügen, etwa 50 Körner.
✅ Fertig, wenn: Die Pfefferkörner sind in der Schüssel mit den Mägen.
Zwei Löffel Salz hinzufügen, etwa 12 g. Das ist weit mehr als alltägliche Kochmengen — nicht zweifeln; die Erklärung folgt später.
✅ Fertig, wenn: Salz und Pfefferkörner sind alle in der Schüssel mit den Mägen.
Alles mit den Händen kneten und wenden, bis es gleichmäßig bedeckt ist. Nur diese zwei Gewürze genügen, um den typischen pelzigen Geruch der Mäge zu beseitigen; der Rest ist eine Frage der Zeit.
✅ Fertig, wenn: Die Mägen sind gleichmäßig mit Salz und Pfefferkörnern bedeckt, ohne blanke Stellen.
Nach etwa 2 Stunden haben die Mägen in der Schüssel eine rosig rote Farbe angenommen, und das Salz an der Oberfläche hat sich aufgelöst und sich am Boden der Schüssel abgesetzt.
✅ Fertig, wenn: Die Mägen sehen rosig rot aus und das aufgelöste Salz hat sich am Boden der Schüssel gesammelt.
Die Flüssigkeit am Boden der Schüssel ist voller pelziger Verbindungen, die das Salz herausgezogen hat.
✅ Fertig, wenn: Am Boden der Schüssel ist eine Pfütze salziger, pelzig riechender Flüssigkeit sichtbar.
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Schritt 7
Die Salzlösung abgießen, dann die Mäge zusammen mit den Pfefferkörnern in einen Topf geben. Keinen Eisentopf verwenden — stattdessen Edelstahl, Ton oder Glas. Wichtiger Punkt: Die Mägen müssen nicht mit Wasser abgespült werden; die salzreiche Umgebung hat das Bakterienwachstum bereits vollständig unterdrückt. Die Lake vollständig abgießen, aber die Pfefferkörner behalten.
✅ Fertig, wenn: Die gesamte Lake ist abgegossen und die Mägen und Pfefferkörner befinden sich in einem Topf ohne Eisen.
Kaltes Wasser in den Topf geben, gerade so viel, dass die Mäge knapp schwimmen können, dann einige Ingwerscheiben hinzufügen.
✅ Fertig, wenn: Das Wasser bedeckt die Mäge gerade so, dass sie knapp schwimmen, mit den Ingwerscheiben an Ort und Stelle.
Bei starker Hitze zum Kochen bringen.
✅ Fertig, wenn: Das Wasser kocht sprudelnd.
Deckel auflegen, Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen — ein deutliches Aroma entweicht durch den Spalt des Deckels. Dann den Herd ausschalten und den Topf, ohne den Deckel zu heben, natürlich abkühlen lassen.
✅ Fertig, wenn: Nach 15 Minuten entweicht ein deutliches Aroma unter dem Deckel; die Hitze ist aus und der Deckel bleibt auf dem Topf.
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Schritt 1130 Min.
Etwa eine halbe Stunde nach dem Abschalten der Hitze den Deckel heben und die Mäge zum Verzehr herausnehmen. Wenn Sie nicht sofort essen, lassen Sie sie drin und überführen sie mit der Flüssigkeit in einen Vorratsbehälter; gekühlt aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verzehren.
✅ Fertig, wenn: Der Topf hat sich nach etwa 30 Minuten genug abgekühlt, um ihn anzufassen, und die Mägen sind zart und duftend.
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Schritt 12
Durch die Salzescalade und das lange Ziehen werden die Mäge saftig und zart mit einem reichen Aroma — gar kein pelziger Geruch, sondern der charakteristische „Osmanthus-Duft“ von gepökelter Ente.
✅ Fertig, wenn: Die Mägen sind zart, duftend und frei von jedem pelzigen Geruch.
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Schritt 13
Die Mäge aufschneiden und auf einem Teller anrichten. Ein Schuss Sesamöl ist ein schöner Abschluss. Wenn sie Ihnen zu wenig gesalzen erscheinen, nach Geschmack einige Tropfen Helle Sojasoße hinzufügen.
✅ Fertig, wenn: Die Mägen sind aufgeschnitten, angerichtet und nach Geschmack mit Sesamöl oder Sojasauce gewürzt.