Scones à la crème aigre, méthode infaillible (sans beurre, sans lait)
零失败·酸奶油·司康 · pan chinese cuisine
Cette recette utilise de la crème aigre à la texture pâteuse à la place du beurre et du lait ; il n'y a donc ni étape d'incorporation du beurre, ni pâte trop humide et collante. Le feuilletage provient de la matière grasse laitière contenue dans la crème aigre, qui forme des particules de pâte avec la farine ; pendant la cuisson, le petit-lait s'évapore et ces particules créent des couches. Une corne de pâtissier est utilisée pour hacher puis plier la pâte (jamais pour la pétrir), et un passage au froid la raffermit avant la découpe et la cuisson. Comparés aux scones proches du pain ou des muffins, qui peuvent devenir denses et durs, ceux-ci cuisent croustillants et friables. L'auteur partage aussi une méthode maison pour faire de la crème aigre : incorporer un sachet de poudre de bactéries lactiques dans une brique de crème liquide entière de 1 litre, sceller, laisser environ deux jours à environ 20°C (68°F) jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis réfrigérer ; elle se conserve plusieurs semaines.
Colm ByrneIrish guy in Boston who makes a mean stew and a questionable attempt at pho. Weekend baker, weekday pasta-and-frozen-peas guy. Honest recipes only.Nutrition et allergènes
Contient :ŒufBlé
Certains ingrédients n'ont pas encore été vérifiés pour les allergènes ; cette étiquette n'est pas exhaustive.
Par portion (4 portions)
- Énergie (kcal)
- 329.2(Ingrédients principaux uniquement ; assaisonnement non compté)
- Protéines (g)
- 7.7(Ingrédients principaux uniquement ; assaisonnement non compté)
- Lipides (g)
- 2(Ingrédients principaux uniquement ; assaisonnement non compté)
- Glucides (g)
- 69.1(Ingrédients principaux uniquement ; assaisonnement non compté)
- Sodium (mg)
- 325.7(Ingrédients principaux uniquement ; assaisonnement non compté)
Estimation à partir des données vérifiées des ingrédients de la formule d'origine — ce ne sont pas des valeurs de laboratoire, et un plat ne constitue pas un repas complet.
Étapes
- 1
Étape 1
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de base sauf l'écorce d'orange et les noix : 300 g de farine pour gâteaux, 5 g de levure chimique, 45 g de sucre, 2 g de sel et 200 g de crème aigre.
✅ Terminé quand : Tous les ingrédients de base sont ensemble dans le bol.
- 2
Étape 2
Mélangez avec un fouet ou des baguettes jusqu'à obtenir un mélange homogène en petites particules. Évitez d'utiliser vos mains — la pâte est collante et le gluten se développe facilement.
✅ Terminé quand : Le mélange est uniforme, sans zones sèches, et forme de petits grumeaux.
- 3
Étape 3
Ajoutez l'écorce d'orange coupée en dés — pas trop, car elle apporte du sucré et de l'humidité supplémentaire — ainsi que les noix hachées, crues ou grillées, en quantité selon votre goût.
✅ Terminé quand : L'écorce d'orange et les noix sont visibles dans tout le mélange.
- 4
Étape 4
Mélangez à nouveau de façon homogène, puis ajoutez un œuf — un œuf entier ou seulement le jaune conviennent tous les deux.
✅ Terminé quand : L'œuf est entièrement incorporé au mélange.
- 5
Étape 5
À l'aide d'une corne à pâtisserie, hachez et pliez la pâte plutôt que de la remuer, avec un mouvement de découpe, juste pour la réunir uniformément et éviter le développement du gluten.
✅ Terminé quand : La pâte forme une masse irrégulière et uniformément humide.
- 6
Étape 6
La pâte est maintenant assez humide. Démoulez-la sur une grande plaque de cuisson ou le plan de travail, en évitant au maximum d'y toucher car elle est très collante.
✅ Terminé quand : La pâte repose en une seule masse sur la surface de travail avec un contact minimal des mains.
- 7
Étape 7
Couvrez d'une couche de film plastique — dessus et dessous si vous le souhaitez — pour éviter qu'elle ne colle.
✅ Terminé quand : La pâte est entièrement recouverte de film plastique.
- 8
Étape 8
Aplatissez la pâte avec une petite planche à découper ; appuyez simplement pour l'aplatir, inutile de forcer.
✅ Terminé quand : La pâte est aplatie en une dalle régulière et compacte.
- 9
Étape 9
La pâte aplatie.
✅ Terminé quand : La pâte repose en une dalle plate et régulière sous le film.
- 10
Étape 10
Retirez le film plastique et coupez la pâte en deux avec la corne à pâtisserie.
✅ Terminé quand : La pâte est proprement divisée en deux moitiés.
- 11
Étape 11
Superposez les deux moitiés, puis recouvrez à nouveau de film plastique.
✅ Terminé quand : Les deux moitiés sont superposées et enveloppées.
- 12
Étape 12
Aplatissez à nouveau.
✅ Terminé quand : La pâte superposée est à nouveau aplatie en une dalle régulière.
- 13
Étape 13
Coupez de nouveau en deux.
✅ Terminé quand : La pâte est une nouvelle fois divisée en deux moitiés.
- 14
Étape 14
Superposez à nouveau et couvrez de film plastique.
✅ Terminé quand : Les moitiés sont de nouveau superposées et enveloppées.
- 15
Étape 15
Aplatissez à nouveau.
✅ Terminé quand : La pâte superposée est à nouveau aplatie en une dalle régulière.
- 16
Étape 16
Répétez ce cycle d'aplatissement, de superposition et d'aplatissement trois ou quatre fois. À mesure que la pâte devient plus ferme, vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie, en appuyant du centre vers l'extérieur, un coup à côté de l'autre.
✅ Terminé quand : Après 3-4 pliages, la pâte est nettement plus ferme et uniformément aplatie.
- 17
Étape 17
Aplatissez la pâte à une épaisseur ne dépassant pas 2 cm.
✅ Terminé quand : La dalle mesure 2 cm d'épaisseur ou moins.
- 18
Étape 1830 min
Rectifiez les bords de la pâte, emballez-la dans du film plastique et réfrigérez. Après une demi-heure, une fois que la pâte a raffermi, elle est prête à être découpée et cuite ; vous pouvez aussi la laisser au frais toute la nuit et cuire plus tard.
✅ Terminé quand : Après environ 30 minutes de réfrigération, la pâte est plus ferme au toucher.
- 19
Étape 19
Découpez la pâte réfrigérée en formes avec des emporte-pièces ou une petite tasse, ou coupez-la simplement en morceaux avec la corne à pâtisserie. Disposez sur une plaque de cuisson pendant que le four préchauffe à 200 °C (390 °F).
✅ Terminé quand : Les scones découpés sont disposés sur la plaque et le four a atteint 200 °C.
- 20
Étape 2025 min
Chaleur moyenne
Une fois préchauffé, enfournez : 165 °C (330 °F) dans un four à chaleur tournante, ou 180 °C (355 °F) dans un four domestique classique, jusqu'à ce que les scones aient levé à au moins 1,5 fois leur hauteur et que le dessus soit bien doré, en environ 25 minutes. Ne badigeonnez pas de dorure à l'œuf — ils dorent facilement mais cela forme une croûte dure.
✅ Terminé quand : Les scones ont levé à au moins 1,5 fois leur hauteur et le dessus est bien doré.
- 21
Étape 2110 min
Après environ 10 minutes au four, les scones gonflent visiblement.
✅ Terminé quand : À la 10e minute, les scones sont nettement plus hauts qu'à l'enfournement.
- 22
Étape 22
À la sortie du four, les scones sont fermes sur le dessus et encore légèrement humides à l'intérieur. Laissez-les refroidir sur une grille ; ils deviendront croustillants, avec des couches visibles ouvertes sur les côtés.
✅ Terminé quand : Une fois entièrement refroidis sur la grille, les scones sont croustillants avec des côtés nettement fendus et feuilletés.