Rosenhefe-Wasser-Toast

Schritte

1. 1

   Schritt 1

   

   Die Rosenfermentationsflüssigkeit nach dem separaten Rezept der Autorin herstellen.

   ✅ Fertig, wenn: Die Flüssigkeit ist eine ausgereifte, aktive Rosenfermentationsflüssigkeit, bereit zur Verwendung im Teig.

2. 2

   Schritt 23 Min.

   

   Alle Zutaten des Hauptteigs außer der Butter in die Rührschüssel geben (die Rosenblütenblätter können zuvor zerdrückt oder ganz hinzugefügt werden). Bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist und Salz und Zucker vollständig aufgenommen sind, etwa 3 Minuten. Den Teig für eine Autolyse von 1–2 Stunden kühlen.

   ✅ Fertig, wenn: Kein trockenes Mehl ist sichtbar und Salz und Zucker sind vollständig in den Teig aufgenommen.

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   Schritt 3

   

   Nach dem Mischen sollte der Teig wie auf dem Foto der Autorin aussehen; ist er zu weich, beim nächsten Mal die Wassermenge etwas reduzieren.

   ✅ Fertig, wenn: Der Teig verbindet sich zu einer zusammenhängenden, leicht klebrigen Masse statt zu einem suppenartigen Teig.

4. 4

   Schritt 4

   

   Nach der Autolyse bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis sich der Teig verbindet, dann auf mittlere Geschwindigkeit wechseln und mischen, bis er eine dicke, elastische Membran bildet; an diesem Punkt die weiche Butter hinzufügen.

   ✅ Fertig, wenn: Der Teig lässt sich zu einer dicken, elastischen Membran ausziehen.

5. 5

   Schritt 5

   

   Nach dem Hinzufügen der Butter bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis sie vollständig aufgenommen ist, dann auf mittlere Geschwindigkeit wechseln und zu 8–9 Zehnteln Glutenentwicklung weitermischen.

   ✅ Fertig, wenn: Der Teig zeigt eine starke Glutenentwicklung, knapp vor einem vollständig transparenten Fenster.

6. 6

   Schritt 6210 Min.

   Niedrige Hitze
   

   Den gemischten Teig im Gärungsschrank bei 28 °C und 75 % Luftfeuchtigkeit etwa 3–4 Stunden Stückgären lassen, bis er auf das 1,8–2-Fache gewachsen ist (die Zeitangabe ist eine Orientierung und hängt von der Vitalität der Fermentationsflüssigkeit ab), den Teig zwischendurch einmal falten.

   ✅ Fertig, wenn: Der Teig ist auf das 1,8–2-Fache seines ursprünglichen Volumens gestiegen.

7. 7

   Schritt 7600 Min.

   

   Sobald die Stückgärung abgeschlossen ist und der Teig etwa das 1,8-Fache erreicht hat, ihn bei 3–5 °C für 8–12 Stunden kühlen.

   ✅ Fertig, wenn: Der gekühlte Teig ist leicht aufgegangen und hält über Nacht seine Form.

8. 8

   Schritt 830 Min.

   

   Am nächsten Tag den Teig 30 Minuten bei 28 °C aufwärmen lassen; er wird sich leicht über sein gekühltes Volumen hinaus ausdehnen.

   ✅ Fertig, wenn: Der Teig ist nach 30 Minuten bei Raumtemperatur weicher geworden und leicht aufgegangen.

9. 9

   Schritt 930 Min.

   

   Sobald der Teig etwa 16 °C hat, ihn in 350–360 g Stücke teilen, zu runden oder ovalen Stücken vorspannen (je nach Form) und eine halbe Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

   ✅ Fertig, wenn: Die geformten Teigkugeln haben sich entspannt und fühlen sich nach 30 Minuten bei Raumtemperatur geschmeidig an.

10. 10

    Schritt 10150 Min.

    Niedrige Hitze
    

    Den ruhenden Teig formen und in die Formen legen; bei 32 °C etwa 2–3 Stunden Gärreife geben, bis er die Form bis zur Marke 12/10 füllt.

    ✅ Fertig, wenn: Der Teig ist so weit gestiegen, dass er die Form bis zur Marke 12/10 füllt.

11. 11

    Schritt 11

    

    So sieht der vollständig gegangene Teig vor dem Backen aus.

    ✅ Fertig, wenn: Der Teig ist gewölbt, gut aufgegangen und auf dem Zielfüllstand in der Form.

12. 12

    Schritt 1220 Min.

    Hohe Hitze
    

    Den Ofen 15 Minuten auf 200 °C vorheizen, dann mit Oberhitze bei 140 °C und Unterhitze bei 200 °C etwa 18–20 Minuten backen. Wenn Ihr Ofen Ober- und Unterhitze nicht separat steuern kann, stattdessen bei 170 °C backen; passen Sie flexibel an Ihren eigenen Ofen an. Wenn das Brot herauskommt, die Form auf der Arbeitsfläche anschlagen und das Brot zum Abkühlen stürzen — die ganze Küche duftet nach Rosen.

    ✅ Fertig, wenn: Die Kruste ist durchgebacken und golden, und das Brot verströmt direkt aus dem Ofen ein starkes Rosenaroma.

13. 13

    Schritt 13

    

    Übrig gebliebene Scheiben am nächsten Tag erneut toasten — der intensive Rosenduft und der Kontrast aus weicher Krume und knusprigen Rändern sind wunderbar.

    ✅ Fertig, wenn: Die aufgewärmten Scheiben sind duftend, mit weichem Innerem und einer knusprigen getoasteten Außenseite.