Mollejas de pato saladas al estilo antiguo
「古法·盐水鸭胗」 · jiangsu cocina · Nankín
El curado con sal y pimienta de Sichuan extrae los compuestos a caza junto con la mayor parte de la sal, por lo que las mollejas quedan bien sazonadas pero no demasiado saladas. Como el presalado suprime las bacterias y elimina los olores desagradables, no es necesario blanquearlas y se forma poca espuma durante la cocción. El líquido de cocción sobrante es delicioso: úsalo como topping para fideos, o dilúyelo con agua, llévalo a ebullición y añade verduras de hoja pequeña y tofu para una sopa rápida. La misma técnica funciona con muslos de pato, que es esencialmente el método antiguo para el pato salado.
Priya RamanSeattle home cook obsessed with South Indian food. I make dosa batter from scratch every Sunday and I'm slowly converting my whole neighborhood to cardamom chai. Ask me about tadka!Nutrición y alérgenos
No se detectaron alérgenos compatibles en los ingredientes verificados.
Algunos ingredientes aún no tienen verificación de alérgenos; esta etiqueta no es exhaustiva.
Por ración (4 raciones)
- Energía (kcal)
- Desconocido
- Proteínas (g)
- Desconocido
- Grasas (g)
- Desconocido
- Carbohidratos (g)
- Desconocido
- Sodio (mg)
- 1034.3(Solo ingredientes principales; condimento no incluido)
Estimado a partir de datos verificados de ingredientes de la fórmula original; no son valores de laboratorio y un plato no es una comida completa.
6.0 piece
sal盐
12.0 g
50.0 piece
4.0 slice — cortado en rodajas del grosor de una moneda
Técnicas que utilizará
- Marinar ↗
Sazonar la proteína con anticipación usando salsa de soja, vino y almidón para lograr sabor y textura.
- Hervir a fuego lento ↗
Cocción suave a fuego bajo en líquido hasta que los sabores se fusionan y la carne se ablanda.
Pasos
- 1
Paso 1
Limpia las morillas: elimina el exceso de tendones y membranas, enjuágalas bien, escúrreles el exceso de agua y colócalas en un bol.
✅ Listo cuando: Las morillas están limpias, sin tendones y ya no gotean agua.
Añade una cucharada de pimienta de Sichuan, unos 50 granos.
✅ Listo cuando: Los granos de pimienta están en el bol junto con las morillas.
Añade dos cucharadas de sal, unos 12 g. Esto es mucho más que las cantidades habituales de cocina: no lo dudes; la explicación viene más adelante.
✅ Listo cuando: La sal y la pimienta están todas en el bol junto con las morillas.
Masajea y mezcla todo con las manos hasta que quede bien recubierto. Solo estos dos condimentos son suficientes para eliminar el olor agrio característico de las morillas; el resto lo hace el tiempo.
✅ Listo cuando: Las morillas están uniformemente recubiertas de sal y pimienta, sin zonas descubiertas.
Después de unas 2 horas, las mollejas del bol habrán adquirido un color rojo rosado y la sal de la superficie se habrá disuelto y asentado en el fondo del bol.
✅ Listo cuando: Las morillas tienen un aspecto rojo rosado y la sal disuelta se ha acumulado en el fondo del bol.
El líquido del fondo del bol está lleno de los compuestos agrios que la sal ha extraído.
✅ Listo cuando: Se ve un charco de líquido salado y con olor agrio en el fondo del bol.
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Paso 7
Desecha el líquido salado y luego coloca las mollejas junto con los granos de pimienta en una olla. No utilices una olla de hierro; usa en su lugar acero inoxidable, barro o vidrio. Punto clave: no hace falta enjuagar las mollejas con agua; el entorno de alta sal ya ha suprimido por completo el crecimiento bacteriano. Vierte la salmuera por completo, pero conserva los granos de pimienta.
✅ Listo cuando: Toda la salmuera se ha escurrido y las morillas y los granos de pimienta están en una olla que no es de hierro.
Añade agua fría a la olla, justo lo suficiente para que las morillas floten apenas, y luego añade unas rodajas de jengibre.
✅ Listo cuando: El agua cubre justo las morillas de modo que floten apenas, con las rodajas de jengibre en su sitio.
Lleva a ebullición a fuego alto.
✅ Listo cuando: El agua está en ebullición vigorosa.
Tapa, baja a fuego lento y deja hervir durante 15 minutos: se escapará un aroma distintivo por la rendija de la tapa. Luego apaga el fuego y, sin levantar la tapa, deja que la olla se enfríe de forma natural.
✅ Listo cuando: Después de 15 minutos se percibe un aroma notable bajo la tapa; el fuego está apagado y la tapa sigue puesta.
- 11
Paso 1130 min
Unos media hora después de apagar el fuego, levanta la tapa y saca las mollejas para comerlas. Si no vas a comerlas enseguida, déjalas dentro y transfírelas con el líquido a un recipiente de almacenamiento; mantenlas refrigeradas y consúmelas en un plazo de tres días.
✅ Listo cuando: La olla se ha enfriado lo suficiente para manipularla tras unos 30 minutos, y las mollejas están tiernas y fragantes.
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Paso 12
Con el curado en sal y el largo remojado, las morillas salen húmedas y tiernas, con un aroma rico — sin ningún rastro de olor agrio y, en cambio, con la distintiva «fragancia de osmanthus» del pato salado.
✅ Listo cuando: Las morillas están tiernas, aromáticas y libres de cualquier olor agrio.
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Paso 13
Corta las morillas en lonchas y colócalas en un plato. Un chorrito de aceite de sésamo es un buen toque final. Si te parecen poco saladas, añade unas gotas de salsa de soja ligera al gusto.
✅ Listo cuando: Las morillas están cortadas, emplatadas y sazonadas a tu gusto con aceite de sésamo o salsa de soja.