Técnicas de cocina china

Entienda la acción. Aprenda qué buscar. Úselo en su próxima comida.

Comience con una habilidad que requiera su receta, luego verifique la preparación y las señales de éxito antes de encender el fuego.

24 habilidades

Técnicas básicas

Raw chicken slices with a thin, even starch coating, lifted with chopsticks.

Pollo recubierto de almidón

Preparar un recubrimiento fino antes de cocinar pollo para un salteado.

Chicken and broccoli in a stainless-steel skillet with visible space between the pieces.

Salteado

Cocinar pequeños trozos por etapas y luego unirlos mientras sus texturas están diferenciadas.

Ponga en práctica las habilidades

Thin scallion strips with light golden edges lifted from oil in a strainer.

Cómo hacer aceite de cebolleta

Infusionar el aceite con cebolletas y detenerse cuando los bordes estén dorados, antes de que se desarrolle el amargor.

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Minced garlic, ginger slivers and dried chilies sizzling in shallow oil at the edge of a wok.

Bao xiang aromático

Revelar jengibre, ajo y chile en aceite caliente para construir la base aromática.

A spider strainer lifting bright green greens from boiling water in a pot.

Escaldado (chao shui)

Precocinar en agua hirviendo para limpiar, cuajar o preparar ingredientes.

A ladle of clear, lightly amber chicken stock lifted from a gently simmering pot.

Caldo de pollo (gao tang)

Cocer huesos y aromáticos a fuego lento para obtener una base clara y sabrosa.

Hot oil poured over ground red chilies and sesame, blooming to a vivid red.

Infusión de aceite de chile

Verter aceite caliente sobre chiles molidos y especias para extraer color y picor.

Smashed cucumber pieces tossed with a glossy dressing until evenly coated in a bowl.

Aderezo frío (liang ban)

Mezclar ingredientes cocinados o crudos con un aderezo frío y contundente.

Separate rice grains with egg ribbons being turned in a wok, no clumps.

Freír arroz viejo

Saltear el arroz enfriado a fuego alto para que cada grano se fría por separado.

Chicken pieces mid-fry in deep oil with active bubbles and a light golden crust forming.

Freír en aceite profundo

Cocinar los alimentos completamente sumergidos en aceite caliente para obtener una capa crujiente y un interior jugoso.

Blistered green beans with frizzed browned edges being turned in a dry wok.

Freír en seco (gan bian)

Eliminar la humedad en un wok vacío para concentrar el sabor y la textura.

Thin egg ribbons forming in a swirling, clear hot soup as beaten egg is poured in.

Acabado con gotas de huevo

Incorpore el huevo batido en remolino al líquido caliente para lograr cintas sedosas.

Eggs just set into glossy pale ribbons in a wok, pushed by a spatula.

Cintas de huevo frito

Fijar los huevos en cintas suaves antes de combinarlos con otros ingredientes.

Ginger-scallion water being stirred into ground pork until glossy and sticky.

Agua de jengibre y cebolleta

Batir el agua de jengibre y cebolleta en la carne picada para lograr una textura jugosa.

Raw pork slices evenly coated with a dark soy marinade, turned with chopsticks in a bowl.

Marinar

Sazonar la proteína con anticipación usando salsa de soja, vino y almidón para lograr sabor y textura.

A dark aromatic master stock with star anise and cinnamon around braising food.

Cocción lenta con caldo base (lu)

Cocer a fuego lento en un caldo especiado a base de soja que se reutiliza y se intensifica.

A spatula lifting a pan-fried piece to show its even golden-brown underside in a shallow-oil skillet.

Freír en sartén (jian)

Sellar el alimento en una capa superficial de aceite, un lado a la vez.

Pork belly chunks in a glossy mahogany braising liquid, one lifted on a ladle.

Método de estofado al estilo rojo

Cocinar a fuego muy lento en un líquido de soja, azúcar y aromáticas para lograr un sabor profundo de color caoba.

A pot of broth at a gentle simmer with small bubbles and tender meat below the surface.

Hervir a fuego lento

Cocción suave a fuego bajo en líquido hasta que los sabores se fusionan y la carne se ablanda.

Glossy sauce lightly coating the back of a ladle lifted from a wok.

Espesamiento con almidón (gou qian)

Espesar la salsa para que se adhiera a cada pieza.

A bamboo steamer over a wok with its lid lifted and steam rising from the food inside.

Cocción al vapor

Cocinar con vapor húmedo para obtener resultados tiernos y de sabor limpio.

Melted sugar swirled to an amber caramel stage in a small wok.

Caramelización de azúcar (chao tang se)

Fundir el azúcar hasta obtener un caramelo ámbar para dar color y sabor a los estofados.

A glossy sweet-and-sour sauce clinging to rib pieces lifted with chopsticks.

salsa agridulce

Equilibrar el azúcar y el vinagre para obtener una salsa de cobertura brillante y luminosa.

Sliced pork with curled, crisped edges stir-fried with leeks and chili in a wok.

Cocinar dos veces

Cocer primero la carne a fuego lento, luego cortarla en láminas y saltearla con una salsa potente.