Gésiers de canard salés à l'ancienne
「古法·盐水鸭胗」 · jiangsu cuisine · Nankin
La saumure sel-plus-poivre-du-Sichuan extrait les composés responsables du goût de gibier avec la majeure partie du sel, de sorte que les gésiers ressortent bien assaisonnés mais pas trop salés. Comme le pré-salage inhibe les bactéries et élimine les mauvaises odeurs, aucun blanchiment n'est nécessaire et peu de mousse se forme pendant la cuisson. Le liquide de cuisson restant est délicieux — utilisez-le comme garniture pour nouilles, ou diluez-le avec de l'eau, portez-le à ébullition, puis ajoutez des jeunes pousses vertes et du tofu pour une soupe rapide. La même technique fonctionne avec les cuisses de canard, ce qui constitue essentiellement la méthode ancienne du canard salé.
Priya RamanSeattle home cook obsessed with South Indian food. I make dosa batter from scratch every Sunday and I'm slowly converting my whole neighborhood to cardamom chai. Ask me about tadka!Nutrition et allergènes
Aucun allergène pris en charge détecté parmi les ingrédients vérifiés.
Certains ingrédients n'ont pas encore été vérifiés pour les allergènes ; cette étiquette n'est pas exhaustive.
Par portion (4 portions)
- Énergie (kcal)
- Inconnu
- Protéines (g)
- Inconnu
- Lipides (g)
- Inconnu
- Glucides (g)
- Inconnu
- Sodium (mg)
- 1034.3(Ingrédients principaux uniquement ; assaisonnement non compté)
Estimation à partir des données vérifiées des ingrédients de la formule d'origine — ce ne sont pas des valeurs de laboratoire, et un plat ne constitue pas un repas complet.
6.0 piece
sel盐
12.0 g
50.0 piece
4.0 slice — coupé en rondelles épaisses
Techniques que vous utiliserez
- Marinage ↗
Assaisonner la protéine à l'avance avec de la sauce soja, du vin et de l'amidon pour le goût et la texture.
- Faire mijoter (dun) ↗
Cuisson douce à feu doux dans un liquide jusqu'à ce que les saveurs se mélangent et que la viande s'attendrisse.
Étapes
- 1
Étape 1
Préparez les gésiers : retirez tout excès de nerf et de membrane, rincez-les soigneusement, égouttez l'excès d'eau et placez-les dans un bol.
✅ Terminé quand : Les gésiers sont propres, sans nerfs et ne dégoulinent plus d'eau.
Ajoutez une cuillère de poivre du Sichuan, soit environ 50 grains.
✅ Terminé quand : Le poivre se trouve dans le bol avec les gésiers.
Ajoutez deux cuillères de sel, soit environ 12 g. C'est bien plus que les quantités habituelles en cuisine — n'y réfléchissez pas trop ; l'explication vient plus tard.
✅ Terminé quand : Le sel et le poivre sont tous dans le bol avec les gésiers.
Massez et mélangez le tout à la main jusqu'à enrobage uniforme. Ces deux seuls assaisonnements suffisent à éliminer le goût de gibier caractéristique des gésiers ; le reste s'occupe du temps.
✅ Terminé quand : Les gésiers sont uniformément enrobés de sel et de poivre, sans zones nues.
Après environ 2 heures, les gésiers dans le bol auront pris une couleur rouge rosé, et le sel en surface aura fondu et se sera déposé au fond du bol.
✅ Terminé quand : Les gésiers ont l'air rouge rosé et le sel dissous s'est accumulé au fond du bol.
Le liquide au fond du bol est rempli des composés de gibier que le sel a extraits.
✅ Terminé quand : Une flaque de liquide salé et odorant de gibier est visible au fond du bol.
- 7
Étape 7
Versez le liquide salé, puis mettez les gésiers avec le poivre dans une casserole. N'utilisez pas de casserole en fer — utilisez plutôt de l'inox, de la terre cuite ou du verre. Point clé : pas besoin de rincer les gésiers à l'eau ; l'environnement hypersalé a déjà totalement inhibé la croissance bactérienne. Versez la saumure complètement, mais gardez le poivre.
✅ Terminé quand : Toute la saumure est égouttée et les gésiers et le poivre sont dans une casserole sans fer.
Ajoutez de l'eau froide dans la casserole, juste assez pour que les gésiers flottent à peine, puis ajoutez quelques lamelles de gingembre.
✅ Terminé quand : L'eau couvre juste les gésiers qui flottent à peine, avec les lamelles de gingembre en place.
Portez à ébullition à feu vif.
✅ Terminé quand : L'eau bout à gros bouillons.
Couvrez, réduisez à feu doux et laissez mijoter 15 minutes — un arôme distinct s'échappera par l'interstice du couvercle. Puis éteignez le feu et, sans soulever le couvercle, laissez la casserole refroidir naturellement.
✅ Terminé quand : Après 15 minutes, un arôme perceptible s'échappe sous le couvercle ; le feu est éteint et le couvercle reste en place.
- 11
Étape 1130 min
Environ une demi-heure après avoir éteint le feu, soulevez le couvercle et sortez les gésiers pour les déguster. Si vous ne les mangez pas immédiatement, laissez-les dedans et transférez-les avec le liquide dans un contenant de conservation ; conservez au réfrigérateur et consommez dans les trois jours.
✅ Terminé quand : La casserole a suffisamment refroidi pour être manipulée après environ 30 minutes, et les gésiers sont tendres et parfumés.
- 12
Étape 12
Grâce au salage et au long trempage, les gésiers ressortent moelleux et tendres avec un riche arôme — aucun goût de gibier, mais plutôt le « parfum d'osmanthe » distinctif du canard salé.
✅ Terminé quand : Les gésiers sont tendres, aromatiques et sans aucune odeur de gibier.
- 13
Étape 13
Tranchez les gésiers et disposez-les sur un plat. Un filet d'huile de sésame est une belle touche finale. Si vous les trouvez pas assez salés, ajoutez quelques gouttes de sauce soja légère à votre goût.
✅ Terminé quand : Les gésiers sont tranchés, dressés et assaisonnés à votre goût avec de l'huile de sésame ou de la sauce soja.