In Salzwasser gepökelter Schweinehals (Hua Mei Rou)
🪷5 分钟 3%▪️ 盐水梅花肉｜盐水万物 · pan chinese‑Küche
Diese 'alles pökeln'-Technik beruht auf der Kontrolle von Salzgehalt, Marinadezeit und Hitze. Salz wird mit 2-4% des Fleischgewichts zugegeben (2-3% für kleine fleischlose Knochenstücke wie Rippchen oder Flügel; 3-4% für große Knochenstücke wie Schweinehals oder Rinderbeinscheibe; etwa 2%, wenn das Fleisch danach gebraten oder gegrillt wird). Reibe das Fleisch mit dem gerösteten Salz ein, wickele es ein und stelle es 16-48 Stunden in den Kühlschrank - diese Zeit darf nicht übersprungen werden. Vor dem Garen abspülen. Verwende Wasser in der 1,5-2-fachen Menge des Fleischgewichts. Mageres, schnell trocknendes Fleisch braucht die niedrigste Hitze, wobei das Wasser knapp unter dem Siedepunkt gehalten wird; fettigere Stücke wie Schweinehals können sanft köcheln. Rippchen und Schweinehals schmecken am besten heiß; Rinderbeinscheibe sollte vor dem Schneiden gekühlt werden. Hinweis: Bei Videotests ergab die Zugabe von Sichuanpfefferkörnern und anderen Gewürzen während des Garens ein deutlicheres Aroma als das vorherige Rösten in der Marinade.
Priyanka RamanSoftware engineer by day, South Indian cook by night. My pressure cooker is my personality now. Trying to nail my amma's rasam without shortcuts.Nährwerte & Allergene
Keine unterstützten Allergene in den geprüften Zutaten festgestellt.
Einige Zutaten sind noch nicht auf Allergene geprüft; diese Angabe ist nicht vollständig.
Pro Portion (4 Portionen)
- Energie (kcal)
- 75.2(Nur Hauptzutragen; Würzung nicht enthalten)
- Protein (g)
- 7.8(Nur Hauptzutragen; Würzung nicht enthalten)
- Fett (g)
- 0.9(Nur Hauptzutragen; Würzung nicht enthalten)
- Kohlenhydrate (g)
- 13.9(Nur Hauptzutragen; Würzung nicht enthalten)
- Natrium (mg)
- 3927.6(Nur Hauptzutragen; Würzung nicht enthalten)
Geschätzt aus geprüften Zutatendaten der Originalformel – keine Laborwerte, und ein Gericht ist keine volle Mahlzeit.
Salz盐
30.0 g
28.0 piece
2.0 whole
1500.0 ml
Verwendete Techniken
- Aromatische blühende Bao Xiang ↗
Ingwer, Knoblauch und Chili in heißem Öl blühen lassen, um die Aromabasis aufzubauen.
- Eins marinieren ↗
Würze das Protein im Voraus mit Sojasoße, Wein und Stärke für Geschmack und Textur.
- Dün köcheln ↗
Sanftes Kochen bei niedriger Hitze in Flüssigkeit, bis die Aromen verschmelzen und das Fleisch zart wird.
Schritte
- 1
Schritt 1
Salz, Sichuanpfefferkörner und Anisstern in eine trockene Pfanne geben. (Diese 2-4%ige Salz-Methode funktioniert für nahezu jedes Fleisch: 2-3% für Knochenstücke wie Rippchen oder Flügel, 3-4% für Knochenstücke ohne Knochen wie Schweinehals oder Rinderbeinscheibe; auf etwa 2% reduzieren, wenn das Fleisch später gebraten oder gegrillt wird.)
✅ Fertig, wenn: Die Pfanne enthält Salz, Sichuanpfefferkörner und Anisstern bereit zum Rösten.
Salz und Gewürze unter Rühren rösten, bis sich das Salz verfärbt.
✅ Fertig, wenn: Das Salz zeigt eine sichtbare geröstete Farbveränderung.
- 3
Schritt 3
Den Schweinehals in dicke Scheiben schneiden oder im Ganzen lassen.
✅ Fertig, wenn: Das Fleisch liegt in dicken, gleichmäßigen Scheiben vor (oder als ein ganzes Stück).
Die geröstete Salzmischung gleichmäßig auf dem Schweinehals verreiben.
✅ Fertig, wenn: Das Fleisch ist auf allen Oberflächen gleichmäßig mit der Salzmischung bedeckt.
Das Salz gleichmäßig einreiben, das Fleisch fest in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank lagern - mindestens 8 Stunden, idealerweise 16-24 Stunden.
✅ Fertig, wenn: Das Fleisch hat mindestens 8 Stunden, idealerweise 16-24, im Kühlschrank geruht.
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Schritt 6
Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, gründlich abspülen und in einen Topf legen. Wasser in der 1,5-2-fachen Menge des Fleischgewichts hinzufügen. Für ein Fünf-Gewürze-Profil Anisstern, Lorbeerblätter, Zimtkassie und Sichuanpfefferkörner nach Geschmack hinzufügen.
✅ Fertig, wenn: Das abgespülte Fleisch liegt im Topf, bedeckt mit der 1,5-2-fachen Menge seines Gewichts an Wasser.
Den aufsteigenden Schaum abschöpfen; man kann große Stücke Rettich oder Wintermelone hinzufügen, die mitkochen. Deckel auflegen, zum Kochen bringen und dann bei niedriger Hitze etwa 35 Minuten köcheln lassen (oder 5 Minuten im Schnellkochtopf garen, sobald Druck aufgebaut ist). Magerere Stücke brauchen niedrigere Hitze - das Wasser sollte knapp unter dem Köcheln bleiben. Schweinehals oder Keulen brauchen etwa 30 Minuten; eine ganze Hähnchenbrust braucht 7 Minuten Kochen und dann 7 Minuten ohne Hitze; Rinderbeinscheibe braucht 1,5-2 Stunden (vor dem Schneiden 2+ Stunden kühlen für beste Ergebnisse).
✅ Fertig, wenn: Der Oberflächenschaum wurde abgeschöpft und das Fleisch etwa 35 Minuten sanft geköchelt, nachdem der Topf gekocht hat.
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Schritt 8
Das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Mit einer Dipsauce servieren oder pur essen.
✅ Fertig, wenn: Das Fleisch lässt sich sauber schneiden und ist servierbereit.
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Schritt 9
(Rindfleisch-Variante) Rinderflanke und Rinderrippenfinger zusammen verwenden, insgesamt 917 g.
✅ Fertig, wenn: Die Rindfleischstücke sind zusammen auf 917 g abgewogen.
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Schritt 10
(Rindfleisch-Variante) 29 g Salz (3,16%) mit einer großzügigen Menge Anisstern und Sichuanpfefferkörnern verwenden.
✅ Fertig, wenn: Das Salz ist auf 29 g abgemessen, die Gewürze liegen bereit.
(Rindfleisch-Variante) Rösten, bis die Mischung goldbraun und duftend ist.
✅ Fertig, wenn: Die Salzmischung wird goldbraun und riecht aromatisch.
(Rindfleisch-Variante) Das geröstete Salz über das Rindfleisch geben und gleichmäßig einreiben.
✅ Fertig, wenn: Das Rindfleisch ist gleichmäßig mit der Salzmischung bedeckt.
(Rindfleisch-Variante) Das Rindfleisch in einen Beutel geben und mindestens 12 Stunden kühlen, dann bei niedriger Hitze 1,5-2 Stunden köcheln lassen.
✅ Fertig, wenn: Das Rindfleisch hat mindestens 12 Stunden gepökelt und wurde dann 1,5-2 Stunden bei niedriger Hitze geköchelt.