Petits pains de porc à la vapeur, juteux (Baozi)

Étapes

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   Étape 1

   

   Rassembler et peser tous les ingrédients. L'auteur préfère rester simple, sans additifs inutiles, pour une consommation maison.

   ✅ Terminé quand : Tous les ingrédients sont disposés et prêts sur le plan de travail.

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   Étape 24 min

   

   Préparer l'eau à la levure : mélanger la levure et le sucre dans de l'eau tiède (environ 38 C / 100 F — elle doit être juste tiède quand vous y trempez un doigt) et laisser reposer 4 minutes.

   ✅ Terminé quand : Le mélange a reposé 4 minutes après avoir été remué.

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   Étape 3

   

   Verser l'eau à la levure dans la farine petit à petit — ne pas tout ajouter d'un coup. Remuer avec des baguettes jusqu'à ce que le mélange forme des flocons irréguliers. S'il reste beaucoup de farine sèche, ajouter de l'eau progressivement. Puis commencer à pétrir.

   ✅ Terminé quand : Le contenu du bol s'est réuni en grumeaux irréguliers, semblables à des flocons, sans grandes zones de farine sèche.

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   Étape 48 min

   

   Pétrir la pâte vigoureusement pendant environ 7 à 8 minutes (pas de temps exact requis) jusqu'à atteindre les « trois lissages » : mains lisses, bol lisse et pâte lisse.

   ✅ Terminé quand : Les mains, le bol et la surface de la pâte sont tous exempts de résidus collants.

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   Étape 5

   

   Vérifier la pâte pétrie : la pincer — elle doit être légèrement collante, mais votre main doit ressortir propre et la pâte ne doit pas adhérer à vos doigts. Si elle est trop collante, pétrir avec un peu plus de farine.

   ✅ Terminé quand : Après le pincement, la pâte ne colle pas à la main.

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   Étape 640 min

   

   Première pousse : couvrir le bol avec un couvercle ou du film plastique et le placer dans un endroit chaud. En été, 30 à 40 minutes suffisent ; en hiver, prévoir environ 1 heure. En hiver, vous pouvez faire pousser le bol couvert dans une grande marmite d'eau tiède, à la fois pour la chaleur et l'humidité.

   ✅ Terminé quand : La pâte a visiblement gonflé (comparer à son état fraîchement pétri).

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   Étape 7

   

   Vérifier la première pousse : la pâte doit avoir doublé, soit 1,5 à 2 fois sa taille ; un trou piqué au centre ne doit pas se refermer ; une fois étirée, l'intérieur doit présenter un aspect alvéolé ; et elle doit dégager une légère odeur aigre agréable — trop aigre signifie qu'elle a trop poussé.

   ✅ Terminé quand : La pâte a doublé jusqu'à 2 fois son volume, le trou de la piqûre se maintient et l'intérieur présente une structure alvéolée.

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   Étape 8

   

   Pendant l'attente de la première pousse, préparer la farce. Hacher le porc à la main pour obtenir la meilleure saveur. Mélanger tous les ingrédients de la farce sauf l'huile cuite refroidie et remuer vigoureusement dans le sens horaire jusqu'à ce que le mélange devienne collant et gélifié. Ajouter ensuite l'huile cuite en dernier pour verrouiller l'humidité de la viande et continuer à remuer — n'en faites pas l'économie. (La photo omet les oignons verts pour plus de clarté.)

   ✅ Terminé quand : La farce est collante et élastique — quand vous secouez le bol, la viande oscille.

9. 9

   Étape 98 min

   

   Une fois la pousse terminée, dégazer et pétrir la pâte pour expulser le gaz qu'elle contient — cette étape est très importante. Pétrir pendant environ 5 à 8 minutes, en saupoudrant d'un peu de farine sèche si la pâte colle. Pour vérifier, couper la pâte et observer la section : si vous voyez encore de nombreuses bulles d'air, continuer à pétrir.

   ✅ Terminé quand : La section coupée présente une texture fine et homogène, sans grandes bulles d'air.

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    Étape 10

    

    Façonner la pâte en boudin, puis la diviser en portions égales — environ 50 à 60 g de pâte par bouchon, ou la taille que vous préférez.

    ✅ Terminé quand : La pâte est divisée en portions de taille égale, d'environ 50 à 60 g chacune.

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    Étape 11

    

    Bouler chaque portion de 60 g : presser des bords vers le centre environ cinq ou six fois. Le dessous doit ressortir très lisse, ce qui donne aux bouchons à la vapeur un bel aspect.

    ✅ Terminé quand : Le dessous de chaque portion boules est lisse.

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    Étape 12

    

    Abaisser les disques de pâte. Étaler chaque morceau en un cercle régulier — un disque rond facilite beaucoup le plissage. Garder le centre du disque épais et les bords fins.

    ✅ Terminé quand : Chaque disque est rond, avec un centre visiblement plus épais et des bords plus fins.

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    Étape 13

    

    Plisser et refermer les bouchons. Tenir le disque garni de viande : garder le pouce immobile pendant le plissage — après 3 ou 4 plis, soulever la peau plissée vers le haut avec le pouce pour tasser la farce à l'intérieur. Après avoir plissé sur un tour complet de 360 degrés, plisser encore un demi-tour pour sceller le sommet. Placer chaque bouchon terminé sur la grille du panier vapeur, qui doit être préalablement huilée (ou tapissée de papier cuisson) pour éviter que ça colle.

    ✅ Terminé quand : Chaque bouchon est entièrement plissé, avec un sommet scellé et fermé, et repose sur la grille préparée.

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    Étape 1415 min

    

    Deuxième pousse : verser un peu d'eau tiède dans la marmite pour qu'il y ait une douce chaleur à l'intérieur (pas chaude), installer la grille du panier vapeur et laisser pousser les bouchons pendant environ 15 minutes. Par temps chaud en été, de l'eau du robinet ordinaire convient et 10 minutes suffisent.

    ✅ Terminé quand : Les bouchons ont légèrement gonflé et leurs peaux paraissent légèrement humides.

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    Étape 15

    

    Confirmer la deuxième pousse : les peaux des bouchons doivent être juste légèrement humides au toucher — à ce moment, ils sont prêts à être cuits à la vapeur.

    ✅ Terminé quand : La surface du bouchon est légèrement humide au toucher.

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    Étape 1618 min

    Cuisson à la vapeur ↗
    

    Cuisson à la vapeur : commencer avec de l'eau froide, allumer le feu et cuire à la vapeur pendant 15 minutes sans jamais ouvrir le couvercle. Éteindre le feu et laisser les bouchons reposer couverts pendant 3 minutes avant d'ouvrir et de servir.

    ✅ Terminé quand : Après 15 minutes de cuisson à la vapeur et 3 minutes de repos, les bouchons sont entièrement cuits et prêts à déguster.