Klar geschmorte Lammunterarme mit Daikon-Radieschen

Schritte

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   Schritt 1

   Dün köcheln ↗
   

   Gedün köchelte Lammunterarme, so zart, dass das Fleisch vom Knochen gleitet, mit Radieschen — ein echter Winterklassiker!

   ✅ Fertig, wenn: Der fertige Eintopf zeigt Lammfleisch, das vom Knochen fällt, und schmelzend weich gegarte Radieschen.

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   Schritt 2

   

   Die Lammunterarme vollständig auftauen (über Nacht im Kühlschrank auftauen oder unter lauwarmem Wasser abspülen).

   ✅ Fertig, wenn: Die Lammunterarme sind vollständig aufgetaut, keine gefrorenen Stellen mehr.

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   Schritt 3

   Blanchieren (Chao Shui) ↗
   

   Die Lammunterarme in einen Topf mit kaltem Wasser legen und zum Kochen bringen, um sie zu blanchieren. Die weißen Teile der Frühlingszwiebeln und den Ingwer ins Wasser geben, um den Gammlerton zu entfernen. (Wichtig: Du musst mit kaltem Wasser starten, damit das ganze Blut herausgezogen wird!)

   ✅ Fertig, wenn: Das Wasser kommt allmählich zum Kochen mit Zwiebelweiß und Ingwer im Topf.

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   Schritt 4

   

   Sobald das Wasser kocht, steigt grauweißer Blutschaum an die Oberfläche. Abschöpfen mit einem Löffel — nicht einfach weiterkochen lassen, sonst nimmt das Fleisch die Fremdgeschmäcker aus dem Schaum wieder auf.

   ✅ Fertig, wenn: Die Oberfläche des kochenden Wassers ist frei von abschöpfbarem Schaum.

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   Schritt 5

   

   Wenn kaum neuer Schaum noch entsteht, den Herd ausschalten und die Lammunterarme sauber abspülen. Mit warmem Wasser abspülen, damit das Fleisch nicht durch Kälteschock schrumpft und zäh wird.

   ✅ Fertig, wenn: Die Lammunterarme sind mit warmem Wasser gründlich abgespült, keine Blutreste.

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   Schritt 6

   Dün köcheln ↗
   

   Die abgespülten Lammunterarme in heißes Wasser zum Dün köcheln geben und Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sichuanpfefferkörner hinzufügen. (Auf dem Foto sind mehr Pfefferkörner als üblich, weil meine mild sind; normalerweise die halbe Menge verwenden — zu viel macht die Brühe bitter.)

   ✅ Fertig, wenn: Der Topf enthält Lammunterarme in heißem Wasser mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sichuanpfefferkörnern.

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   Schritt 790 Min.

   Niedrige HitzeDün köcheln ↗
   

   Sobald das Wasser kocht, Hitze reduzieren, zudecken und sanft gedün köcheln. Ich habe etwa eineinhalb Stunden gedün köchelt. (Verschiedene Töpfe brauchen verschiedene Zeiten; kurz vor Ende die Zartheit prüfen und stoppen, wenn es so weich ist, wie du magst.)

   ✅ Fertig, wenn: Nach etwa 90 Minuten abgedecktem Niedrig hitze Dün köcheln ist das Lammfleisch nach deinem Geschmack zart.

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   Schritt 860 Min.

   Niedrige HitzeDün köcheln ↗
   

   Nach einer Stunde die Daikon-Radieschen hinzufügen und mit Salz und gemahlenem weißem Pfeffer würzen. Das Salz sparsam halten, da die Brühe zum Trinken gedacht ist. (Für weichere Radieschen früher, für festere später hinzufügen — weicher wird empfohlen; sobald es den Lammgeschmack aufnimmt, kann es sogar besser schmecken als das Fleisch.)

   ✅ Fertig, wenn: Etwa 60 Minuten nach Beginn des Dün köchelns sind die Radieschen im Topf und die Brühe leicht gesalzen gewürzt.

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   Schritt 9

   

   Mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren!

   ✅ Fertig, wenn: Gehackte Frühlingszwiebeln sind über dem Eintopf verteilt, servierbereit.

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    Schritt 10

    

    Gedün köchelt, bis super weich und zart.

    ✅ Fertig, wenn: Das Lammfleisch zieht fast ohne Widerstand auseinander.

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    Schritt 11

    

    Das Knochenmark gleitet mit einem einzigen Zug heraus — so aromatisch!

    ✅ Fertig, wenn: Das Mark gleitet leicht aus den Knochen.