Papada de cerdo en salmuera de agua y sal (Hua Mei Rou)
🪷5 分钟 3%▪️ 盐水梅花肉｜盐水万物 · pan chinese cocina
Esta técnica de 'salmuerar todo' se basa en controlar el nivel de sal, el tiempo de marinado y el calor. Se añade sal al 2-4% del peso de la carne (2-3% para cortes pequeños con hueso como costillas o alas; 3-4% para cortes grandes sin hueso como la papada de cerdo o el jarrete de ternera; aproximadamente 2% si la carne se va a freír en sartén o asar a la parrilla después). Frote la carne con la sal tostada, envuélvala y refrigere durante 16-48 horas; este tiempo no se puede omitir. Enjuague antes de cocinar. Use agua equivalente a 1,5-2 veces el peso de la carne. Los cortes magros y de secado rápido necesitan el fuego más bajo, manteniendo el agua justo por debajo de un hervor suave; los cortes más grasos como la papada de cerdo pueden hervir suavemente. Las costillas y la papada de cerdo se comen mejor calientes; el jarrete de ternera queda mejor enfriado antes de cortarlo en rodajas. Nota: en las pruebas en vídeo, añadir la pimienta de Sichuan y otras especias durante la cocción dio un aroma más notable que tostarlas primero en el adobo.
Priyanka RamanSoftware engineer by day, South Indian cook by night. My pressure cooker is my personality now. Trying to nail my amma's rasam without shortcuts.Nutrición y alérgenos
No se detectaron alérgenos compatibles en los ingredientes verificados.
Algunos ingredientes aún no tienen verificación de alérgenos; esta etiqueta no es exhaustiva.
Por ración (4 raciones)
- Energía (kcal)
- 75.2(Solo ingredientes principales; condimento no incluido)
- Proteínas (g)
- 7.8(Solo ingredientes principales; condimento no incluido)
- Grasas (g)
- 0.9(Solo ingredientes principales; condimento no incluido)
- Carbohidratos (g)
- 13.9(Solo ingredientes principales; condimento no incluido)
- Sodio (mg)
- 3927.6(Solo ingredientes principales; condimento no incluido)
Estimado a partir de datos verificados de ingredientes de la fórmula original; no son valores de laboratorio y un plato no es una comida completa.
Técnicas que utilizará
- Bao xiang aromático ↗
Revelar jengibre, ajo y chile en aceite caliente para construir la base aromática.
- Marinar ↗
Sazonar la proteína con anticipación usando salsa de soja, vino y almidón para lograr sabor y textura.
- Hervir a fuego lento ↗
Cocción suave a fuego bajo en líquido hasta que los sabores se fusionan y la carne se ablanda.
Pasos
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Paso 1
Añade la sal, la pimienta de Sichuan y el anís estrellado a una sartén seca. (Este método con un 2-4% de sal funciona para casi cualquier carne: 2-3% para cortes con hueso como costillas o alitas, 3-4% para cortes sin hueso como la papada de cerdo o el jarrete de ternera; reduce a alrededor del 2% si la carne se va a freír o asar a la parrilla más tarde.)
✅ Listo cuando: La sartén contiene la sal, la pimienta y el anís estrellado listos para tostar.
Tuesta la sal y las especias, removiendo, hasta que la sal cambie de color.
✅ Listo cuando: La sal adquiere un cambio de color tostado visible.
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Paso 3
Corta la papada de cerdo en rodajas gruesas, o déjala entera.
✅ Listo cuando: El cerdo está en rodajas gruesas y uniformes (o se ha dejado como una pieza entera).
Frota la mezcla de sal tostada por toda la papada de cerdo.
✅ Listo cuando: La carne está recubierta de manera uniforme con la mezcla de sal en todas las superficies.
Frota la sal de manera uniforme, envuelve la carne herméticamente con film plástico y refrigera durante la noche: al menos 8 horas, idealmente 16-24 horas.
✅ Listo cuando: La carne ha reposado en refrigeración durante al menos 8 horas, idealmente 16-24.
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Paso 6
Al día siguiente, saca la carne, enjuágala bien y colócala en una olla. Añade agua equivalente a 1,5-2 veces el peso de la carne. Para un perfil de cinco especias, añade anís estrellado, hojas de laurel, canela casia y pimienta de Sichuan al gusto.
✅ Listo cuando: La carne enjuagada reposa en la olla cubierta con 1,5-2 veces su peso en agua.
Retira la espuma a medida que sube; puedes añadir trozos grandes de rábano o calabaza china para cocinar junto con la carne. Tapa, lleva a ebullición y luego cuece a fuego lento durante unos 35 minutos (o cocina a presión durante 5 minutos una vez alcanzada la presión). Los cortes más magros necesitan menos calor: mantén el agua apenas a punto de hervir. La papada de cerdo o los muslos tardan unos 30 minutos; una pechuga de pollo entera necesita 7 minutos a ebullición y luego 7 minutos fuera del fuego; el jarrete de ternera necesita 1,5-2 horas (enfríalo 2 horas o más antes de cortarlo para obtener los mejores resultados).
✅ Listo cuando: La espuma de la superficie se ha retirado y la carne ha cocido a fuego lento unos 35 minutos después de que la olla haya llegado a ebullición.
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Paso 8
Saca la carne y córtala en rodajas. Sírvela con una salsa para mojar o cómela sola.
✅ Listo cuando: La carne se corta limpiamente en rodajas y está lista para servir.
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Paso 9
(Variante con carne de res) Usa falda de ternera y dedos de costilla de ternera juntos, 917 g en total.
✅ Listo cuando: Los trozos de carne de res se han pesado con 917 g en total.
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Paso 10
(Variante con carne de res) Usa 29 g de sal (3,16%) con una cantidad generosa de anís estrellado y pimienta de Sichuan.
✅ Listo cuando: La sal se ha medido con 29 g y las especias están a mano.
(Variante con carne de res) Tuesta hasta que esté dorada y fragante.
✅ Listo cuando: La mezcla de sal se vuelve dorada y huele aromática.
(Variante con carne de res) Vierte la sal tostada sobre la carne de res y frótala de manera uniforme.
✅ Listo cuando: La carne de res está recubierta de manera uniforme con la mezcla de sal.
(Variante con carne de res) Mete la carne de res en una bolsa y refrigérala al menos 12 horas, luego cuece a fuego lento durante 1,5-2 horas.
✅ Listo cuando: La carne de res ha estado en salmuera al menos 12 horas y luego ha cocido a fuego lento 1,5-2 horas.