Épaule de porc saumurée à l'eau salée (Hua Mei Rou)
🪷5 分钟 3%▪️ 盐水梅花肉｜盐水万物 · pan chinese cuisine
Cette technique « tout saumurer » repose sur le contrôle du niveau de sel, du temps de marinage et de la chaleur. Le sel est ajouté à hauteur de 2 à 4 % du poids de la viande (2 à 3 % pour les petits morceaux avec os comme les côtes ou les ailes ; 3 à 4 % pour les grands morceaux désossés comme l'épaule de porc ou le jarret de bœuf ; environ 2 % si la viande doit être poêlée ou grillée ensuite). Frottez la viande avec le sel torréfié, emballez et réfrigérez 16 à 48 heures – ce temps ne peut pas être omis. Rincez avant la cuisson. Utilisez une quantité d'eau égale à 1,5 à 2 fois le poids de la viande. Les morceaux maigres qui sèchent vite nécessitent la chaleur la plus basse, en maintenant l'eau juste en dessous du frémissement ; les morceaux plus gras comme l'épaule de porc peuvent mijoter doucement. Les côtes et l'épaule de porc se dégustent de préférence chaudes ; le jarret de bœuf est meilleur refroidi avant d'être tranché. Remarque : lors des tests vidéo, l'ajout de poivre du Sichuan et d'autres épices pendant la cuisson a donné un arôme plus prononcé que de les torréfier d'abord dans la marinade.
Priyanka RamanSoftware engineer by day, South Indian cook by night. My pressure cooker is my personality now. Trying to nail my amma's rasam without shortcuts.Nutrition et allergènes
Aucun allergène pris en charge détecté parmi les ingrédients vérifiés.
Certains ingrédients n'ont pas encore été vérifiés pour les allergènes ; cette étiquette n'est pas exhaustive.
Par portion (4 portions)
- Énergie (kcal)
- 75.2(Ingrédients principaux uniquement ; assaisonnement non compté)
- Protéines (g)
- 7.8(Ingrédients principaux uniquement ; assaisonnement non compté)
- Lipides (g)
- 0.9(Ingrédients principaux uniquement ; assaisonnement non compté)
- Glucides (g)
- 13.9(Ingrédients principaux uniquement ; assaisonnement non compté)
- Sodium (mg)
- 3927.6(Ingrédients principaux uniquement ; assaisonnement non compté)
Estimation à partir des données vérifiées des ingrédients de la formule d'origine — ce ne sont pas des valeurs de laboratoire, et un plat ne constitue pas un repas complet.
Techniques que vous utiliserez
- Bao xiang aromatique en fleur ↗
Faire fleurir le gingembre, l'ail et le piment dans l'huile chaude pour construire la base aromatique.
- Marinage ↗
Assaisonner la protéine à l'avance avec de la sauce soja, du vin et de l'amidon pour le goût et la texture.
- Faire mijoter (dun) ↗
Cuisson douce à feu doux dans un liquide jusqu'à ce que les saveurs se mélangent et que la viande s'attendrisse.
Étapes
- 1
Étape 1
Ajoutez le sel, le poivre du Sichuan et l'anis étoilé dans une poêle sèche. (Cette méthode à 2-4 % de sel fonctionne pour presque n'importe quelle viande : 2-3 % pour les morceaux avec os comme les travers ou les ailes, 3-4 % pour les morceaux sans os comme le paleron de porc ou le jarret de bœuf ; réduisez à environ 2 % si la viande doit être frite ou grillée ensuite.)
✅ Terminé quand : La poêle contient le sel, le poivre du Sichuan et l'anis étoilé prêts à être torréfiés.
Torréifiez le sel et les épices en remuant, jusqu'à ce que le sel change de couleur.
✅ Terminé quand : Le sel prend une couleur torréfiée visible.
- 3
Étape 3
Coupez le paleron de porc en tranches épaisses, ou laissez-le entier.
✅ Terminé quand : Le porc est en tranches épaisses et régulières (ou laissé en un seul morceau).
Massez le mélange de sel torréfié sur tout le paleron de porc.
✅ Terminé quand : La viande est uniformément enrobée du mélange de sel sur toutes ses surfaces.
Faites pénétrer le sel uniformément, emballez la viande hermétiquement dans du film plastique et réfrigérez toute la nuit - au moins 8 heures, idéalement 16 à 24 heures.
✅ Terminé quand : La viande a reposé au réfrigérateur pendant au moins 8 heures, idéalement 16 à 24.
- 6
Étape 6
Le lendemain, sortez la viande, rincez-la bien et placez-la dans une marmite. Ajoutez de l'eau équivalant à 1,5 à 2 fois le poids de la viande. Pour un profil aux cinq épices, ajoutez de l'anis étoilé, des feuilles de laurier, de la cannelle de cassia et du poivre du Sichuan à votre goût.
✅ Terminé quand : La viande rincée repose dans la marmite couverte d'eau à 1,5 à 2 fois son poids.
Écumez la mousse qui monte ; vous pouvez ajouter de gros morceaux de radis ou de courge cireuse à cuire avec. Couvrez, portez à ébullition, puis faites mijoter à feu doux pendant environ 35 minutes (ou 5 minutes en cocotte sous pression une fois la pression atteinte). Les morceaux plus maigres nécessitent un feu plus doux - gardez l'eau juste en dessous du frémissement. Le paleron de porc ou les pilons prennent environ 30 minutes ; une poitrine de poulet entière nécessite 7 minutes à ébullition puis 7 minutes hors du feu ; le jarret de bœuf nécessite 1,5 à 2 heures (réfrigérez-le 2 heures ou plus avant de le trancher pour un meilleur résultat).
✅ Terminé quand : La mousse de surface a été écumée et la viande a mijoté doucement environ 35 minutes après que la marmite est arrivée à ébullition.
- 8
Étape 8
Retirez la viande et tranchez-la. Servez avec une sauce d'accompagnement ou mangez-la nature.
✅ Terminé quand : La viande se tranche proprement et est prête à être servie.
- 9
Étape 9
(Variante bœuf) Utilisez de la bavette de bœuf et des doigts de côte de bœuf ensemble, soit 917 g au total.
✅ Terminé quand : Les morceaux de bœuf sont pesés à 917 g au total.
- 10
Étape 10
(Variante bœuf) Utilisez 29 g de sel (3,16 %) avec une quantité approximative d'anis étoilé et de poivre du Sichuan.
✅ Terminé quand : Le sel est mesuré à 29 g avec les épices à portée de main.
(Variante bœuf) Torréifiez jusqu'à obtenir une couleur dorée et un parfum aromatique.
✅ Terminé quand : Le mélange de sel devient doré et dégage un parfum aromatique.
(Variante bœuf) Versez le sel torréfié sur le bœuf et faites-le pénétrer uniformément.
✅ Terminé quand : Le bœuf est uniformément enrobé du mélange de sel.
(Variante bœuf) Mettez le bœuf en sac et réfrigérez au moins 12 heures, puis faites mijoter à feu doux pendant 1,5 à 2 heures.
✅ Terminé quand : Le bœuf a saumuré au moins 12 heures, puis a mijoté 1,5 à 2 heures à feu doux.