Reis im Tontopf mit Lachs, Spargel und Pilzen

Schritte

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   Schritt 110 Min.

   Den Lachs mit Salz, Olivenöl und schwarzem Pfeffer 10 Minuten marinieren. Die Champignons in Scheiben schneiden, die Morcheln halbieren und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln fein hacken.

   ✅ Fertig, wenn: Den Lachs mit Salz, Olivenöl und schwarzem Pfeffer 10 Minuten marinieren. Die Champignons in Scheiben schneiden, die Morcheln halbieren. Fertig: Garen, bis das Fleisch opak wird und bei 63 C im dicksten Teil zerfällt.

   Achtung! Übersalzen Sie den Lachs hier nicht – ein Esslöffel Sojasauce kommt später im Rezept dazu, daher verhindert eine sparsame Hand jetzt ein übermäßig salziges Fertiggericht. Vermeiden Sie auch das Marinieren viel länger als 10 Minuten, da das Salz beginnt, die Oberfläche zu konservieren.

   Wenn Der Lachs schmeckt nach dem Kochen übermäßig salzig oder an der Oberfläche leicht konserviert.:

   Verwenden Sie eine kleine Prise Salz (etwa 1/4 Teelöffel pro Filet), halten Sie sich an das 10-Minuten-Fenster und tupfen Sie den Lachs vor dem Anbraten trocken.

   Wenn Pilze garen ungleichmäßig oder die Morcheln bleiben im Fertiggericht sandig.:

   Schneiden Sie die Champignons auf eine gleichmäßige Dicke von 1/4 Zoll, spülen Sie die Morcheln kurz aus und tupfen Sie sie trocken, und halbieren Sie alle großen Morcheln, damit alle Stücke gleichmäßig garen.

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   Schritt 2

   Den Lachs auf beiden Seiten goldbraun anbraten, dann entfernen. Mit dem restlichen Öl in der Pfanne die Spargel kurz anbraten und beiseite stellen.

   ✅ Fertig, wenn: Den Lachs auf beiden Seiten goldbraun anbraten, dann entfernen. Mit dem restlichen Öl in der Pfanne die aspa anbraten. Fertig: Kochen, bis das Fleisch undurchsichtig wird und bei 63 C im dicksten Teil aufblättert.

   Achtung! Widerstehen Sie dem Drang, den Lachs zu früh zu bewegen oder zu wenden – wenn Sie ihn vor der Kruste anstupsen, klebt er und reißt ab. Auch nicht zu weit weggehen: Spargel wird in unter einer Minute von bissfest zu matschig.

   Wenn Der Lachs klebt an der Pfanne und reißt beim Wenden, ohne goldbraune Kruste.:

   Erhitzen Sie die Pfanne, bis das Öl schimmert, legen Sie den Lachs hinein und lassen Sie ihn 2-3 Minuten unberührt, bis die Ränder undurchsichtig werden und er sich leicht löst, dann einmal wenden.

   Wenn Die Spargel werden schlaff, olivgrün und matschig.:

   Bei mittlerer bis hoher Hitze nur 1-2 Minuten anbraten, bis sie hellgrün und kaum bissfest sind, dann sofort herausnehmen, da sie im letzten Schritt noch nachgaren.

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   Schritt 3

   Olivenöl in die Pfanne geben und die gehackten weißen Teile der Frühlingszwiebeln darin goldbraun und duftend andünsten.

   ✅ Fertig, wenn: Olivenöl in die Pfanne geben und den gehackten weißen Teil der Frühlingszwiebel darin goldbraun und duftend andünsten. Fertig: Garen, bis das Fleisch im dicksten Teil bei 63 C undurchsichtig wird und aufblättert.

   Achtung! Halten Sie die Hitze bei mittel oder niedriger – Frühlingszwiebeln werden sehr schnell von goldbraun zu bitter und beißend, und verbrannte Alliumsorten verderben den gesamten Topf.

   Wenn Die Stückchen der Frühlingszwiebeln werden dunkelbraun oder schwarz und das ganze Gericht schmeckt bitter und beißend.:

   Halten Sie die Hitze bei mittel oder niedriger, rühren Sie ständig um und nehmen Sie die Frühlingszwiebeln genau dann heraus, wenn sie goldbraun und duftend sind; wenn sie schwarz werden, verwerfen Sie sie und beginnen Sie neu, anstatt den bitteren Geschmack weiterzutragen.

   Wenn Das Öl raucht und riecht scharf, bevor die Frühlingszwiebeln hinzugefügt werden.:

   Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie das Öl kurz abkühlen; geben Sie die Frühlingszwiebeln hinzu, wenn das Öl schimmert, aber nicht raucht.

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   Schritt 4

   Die Pilze hinzufügen und braten, bis sie ihre Feuchtigkeit abgeben. Den Weißwein eingießen und den Alkohol abkochen lassen. 1 Esslöffel Sojasauce hinzufügen.

   ✅ Fertig, wenn: Die Pilze hinzugeben und kochen, bis sie ihre Feuchtigkeit abgeben. Den Weißwein eingießen und den Alkohol verkochen lassen. Fertig: Garen, bis das Fleisch an der dicksten Stelle bei 63 C undurchsichtig wird und zerfällt.

   Achtung! Pilze nicht überladen oder ständig rühren – geben Sie ihnen Platz und Zeit, um sie zu bräunen, sonst dämpfen sie in ihrer eigenen Flüssigkeit. Und lassen Sie den Wein vollständig reduzieren; ein scharfer Alkoholgeschmack bedeutet, dass er noch etwa 30 Sekunden braucht.

   Wenn Die Pilze werden grau, wässrig und gummiartig, anstatt goldbraun.:

   Die Pilze in einer Schicht verteilen (bei Bedarf in Portionen kochen), nur gelegentlich umrühren und warten, bis die abgegebene Flüssigkeit verdampft, bevor Sie wieder umrühren.

   Wenn Das Gericht hat nach dem Kochen einen scharfen, alkoholischen Weißweingeschmack.:

   Lassen Sie den Wein noch 30-60 Sekunden reduzieren, bis der scharfe Geruch verflogen ist und die Flüssigkeit fast sirupartig aussieht, bevor Sie die Sojasauce hinzufügen.

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   Schritt 510 Min.

   Reis und Wasser im Verhältnis 1:1 hinzugeben. Mit schwarzem Pfeffer und Salz würzen. Gut umrühren, dann abdecken und bei niedriger Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

   ✅ Fertig, wenn: Reis und Wasser im Verhältnis 1:1 hinzugeben. Mit schwarzem Pfeffer und Salz würzen. Gut umrühren, dann abdecken und köcheln lassen. Fertig: Garen, bis das Fleisch an der dicksten Stelle bei 63 C undurchsichtig wird und zerfällt.

   Achtung! Halten Sie den Deckel auf und die Hitze bei sanftem Köcheln – das Anheben des Deckels lässt Dampf entweichen, den der Reis braucht, und starkes Kochen verbrennt den Boden, bevor die Oberseite fertig ist. Kosten Sie die Flüssigkeit vor dem Abdecken; sie sollte leicht salziger schmecken als das fertige Gericht.

   Wenn Am Boden des Topfes bildet sich eine dunkle Kruste und der Reis riecht verbrannt.:

   Halten Sie die Hitze beim niedrigsten sanften Köcheln und lassen Sie den Deckel für die vollen 10 Minuten drauf; wenn Sie einen verbrannten Geruch riechen, übertragen Sie sofort den unverbrannten Reis in einen sauberen Topf, ohne den Boden abzukratzen.

   Wenn Der Reis ist noch knackig und die Flüssigkeit ist verschwunden, bevor die 10 Minuten abgelaufen sind.:

   Reduzieren Sie auf das niedrigste Köcheln, halten Sie den Deckel verschlossen und geben Sie 1-2 Esslöffel Wasser hinein, wenn der Topf trocken klingt; kosten Sie die Flüssigkeit vor dem Abdecken, damit sie leicht salziger schmeckt als das fertige Gericht.

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   Schritt 62 Min.

   Den angebratenen Lachs und die Spargel hinzugeben, vorsichtig umrühren, abdecken und weitere 2 Minuten köcheln lassen.

   ✅ Fertig, wenn: Den angebratenen Lachs und die Spargel hinzugeben, vorsichtig umrühren, abdecken und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Fertig: Kochen, bis das Fleisch undurchsichtig wird und bei 63 C im dicksten Teil aufblättert.

   Achtung! Vorsichtig und nur so viel umrühren, um zu verteilen – heftiges Rühren wird den Lachs zerbröseln und den Reis zerdrücken. Zwei Minuten reichen aus; länger und der Lachs trocknet aus.

   Wenn Der Lachs bricht in Fasern und der Reis wird matschig.:

   Vorsichtig mit einem Spatel unterheben, nur um den Lachs und die Spargel zu verteilen, dann alles unter dem Deckel ungestört lassen.

   Wenn Der Lachs wird trocken und kreideartig, oder die Mitte ist noch durchsichtig.:

   Nehmen Sie den Topf genau nach 2 Minuten vom Herd und lassen Sie die Restwärme die Arbeit beenden; überprüfen Sie das dickste Stück auf 145°F (63°C) und Aufblättern, und geben Sie nur bei Bedarf 1-2 Minuten mit Deckel dazu.