Soupe d'armoise capillaire et de carassin

Étapes

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   Étape 1

   

   Préparez l'armoise capillaire, les graines de coix, la noix de Gorgon (Qian Shi), les haricots adzuki et les jujubes séchés. (Certaines recettes ajoutent aussi la fleur de kapok et la racine de Smilax glabra — c'est une version simplifiée pour garder la saveur herbaire douce afin que les enfants l'apprécient.)

   ✅ Terminé quand : Préparez l'armoise capillaire, les graines de coix, la noix de Gorgon (Qian Shi), les haricots adzuki et les jujubes séchés. (Certaines recettes. Terminé : chauffez la poêle ou l'huile à environ 180 C avant d'ajouter le mélange ; la surface doit grésiller doucement au contact.

   Faites attention : Rincez soigneusement les herbes séchées, les haricots et les graines — ils sont souvent poussiéreux et sablonneux directement du sac. Mesurez aussi l'armoise capillaire avec soin ; trop en rendra la soupe amère et au goût médicinal.

   Si Texture granuleuse et sablonneuse dans la soupe terminée :

   Rincez tout dans plusieurs eaux frottes, en frottant l'armoise capillaire entre vos paumes, et égouttez bien avant utilisation

   Si La soupe a un goût amer et médicinal prononcé :

   Pesez l'armoise avec soin et respectez la quantité de la recette ; si elle est déjà trop amère, diluez avec de l'eau supplémentaire ou réduisez le temps de cuisson

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   Étape 2

   

   Carpe cruciane blanche et os de porc. (L'ajout d'os de porc rend la soupe légèrement plus sucrée.)

   ✅ Terminé quand : Carpe crucian blanche et os de porc. (L'ajout d'os de porc rend la soupe légèrement plus sucrée.). Terminé : chauffez la poêle ou l'huile à environ 180 C avant d'ajouter le mélange ; la surface doit grésiller doucement au contact.

   Faites attention : Ayez la carpe cruciane complètement écaillée et vidée, et frottez la membrane noire qui tapisse le ventre — la laisser donne à la soupe un goût boueux et amer. La carpe cruciane a beaucoup d'arêtes fines, donc manipulez-la avec précaution.

   Si Un goût boueux et amer dans le bouillon terminé :

   Frottez la cavité abdominale sous l'eau courante avec un couteau jusqu'à ce que la membrane foncée soit complètement disparue

   Si Des écailles ou des abats restants se retrouvent dans la soupe :

   Faites écailler et vider complètement le poisson, puis rincez soigneusement la cavité avant de le frire

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   Étape 315 min

   

   Faites torréfier la noix de Gorgon et les graines de coix dans une poêle sèche, puis mettez de côté. Ouvrez l'armoise capillaire en la déchirant et lavez-la soigneusement. Pour faciliter le service plus tard, faites d'abord bouillir l'armoise capillaire dans l'eau (portez à ébullition, puis laissez mijoter 15 minutes) et réservez l'eau infusée.

   ✅ Terminé quand : Faites torréfier la noix de Gorgon et les graines de coix dans une poêle sèche, puis mettez de côté. Ouvrez l'armoise capillaire en la déchirant et lavez-la. Terminé : chauffez la poêle ou l'huile à environ 180 C avant d'ajouter le mélange ; la surface doit grésiller doucement au contact.

   Faites attention : Faites torréfier la noix de Gorgon et les graines de coix à feu doux en remuant constamment — un feu fort les brûle et ajoute de l'amertume. Lavez très soigneusement l'armoise capillaire ; elle est souvent sablonneuse, et ne jetez pas l'eau infusée par erreur.

   Si La noix de Gorgon et les graines de coix ont un goût brûlé et amer :

   Torréfiez à feu doux avec un remuage constant jusqu'à ce qu'elles soient légèrement parfumées ; jetez tout lot qui a noirci

   Si Du sable granuleux se dépose dans l'eau d'armoise réservée :

   Lavez l'armoise dans plusieurs eaux jusqu'à ce qu'aucun sable ne se dépose, et filtrez l'eau infusée avant de l'ajouter à la marmite

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   Étape 4

   

   Blanchissez les os de porc et mettez de côté. Faites frire la carpe cruciane des deux côtés jusqu'à ce qu'elle soit dorée, en appuyant pour la briser.

   ✅ Terminé quand : Blanchissez les os de porc et mettez-les de côté. Faites revenir le carassin à la poêle des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré, en appuyant dessus. Terminé : chauffez la poêle ou l'huile à environ 180 C avant d'ajouter le mélange ; la surface doit grésiller doucement au contact.

   Faites attention : Séchez complètement le poisson avant qu'il ne touche la poêle, sinon l'huile éclaboussera et la peau collera et se déchirera. Pour le blanchiment, commencez les os dans de l'eau froide pour que la graisse se libère correctement.

   Si La peau du poisson colle à la poêle et se déchire, et de l'huile chaude éclabousse :

   Séchez complètement le poisson avec du papier absorbant et assurez-vous que l'huile est chaude avant de l'ajouter

   Si Le bouillon devient plus tard gris et développe des goûts étranges :

   Commencez les os dans de l'eau froide, portez à ébullition, écumez la mousse, laissez mijoter quelques minutes, puis rincez les os

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   Étape 5

   

   Continuez à frire jusqu'à ce que ce soit parfumé pour réduire tout goût boueux du poisson.

   ✅ Terminé quand : Continuez à frire jusqu'à ce que ce soit parfumé pour réduire tout goût boueux du poisson. Terminé : chauffez la poêle ou l'huile à environ 180 C avant d'ajouter le mélange ; la surface doit grésiller doucement au contact.

   Faites attention : Gardez le feu modéré — des morceaux de poisson brûlés rendront toute la soupe amère. Grattez les morceaux savoureux dorés de la poêle au lieu de les laisser brunir au-delà du doré.

   Si La soupe terminée a une amertume acre et brûlée :

   Gardez le feu modéré et grattez les morceaux dorés alors qu'ils sont encore dorés ; jetez ceux qui ont noirci

   Si Un goût boueux et poissonnier reste dans le bouillon :

   Continuez à frire jusqu'à ce que le poisson sente bon et que les morceaux soient uniformément dorés avant d'ajouter le liquide

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   Étape 6

   

   Une fois le poisson bien fri, versez de l'eau bouillante et portez à une ébullition bouillonnante.

   ✅ Terminé quand : Une fois le poisson joliment frit, versez de l'eau bouillante et portez à une ébullition vigoureuse. Terminé : chauffez la poêle ou l'huile à environ 180 C avant d'ajouter le mélange ; la surface doit grésiller doucement au contact.

   Faites attention : Versez de l'eau bouillante, jamais froide — l'eau froide garde le bouillon mince et pâle au lieu de l'émulsionner en blanc laiteux. Reculez-vous lors du versement pour éviter la vapeur et les éclaboussures d'huile chaude.

   Si Le bouillon reste mince et pâle au lieu de devenir blanc laiteux :

   Versez de l'eau bouillante et maintenez une ébullition bouillonnante pendant plusieurs minutes pour émulsionner le bouillon

   Si De la vapeur et des éclaboussures d'huile chaude se dirigent vers le cuisinier :

   Reculez-vous, versez l'eau lentement le long du côté de la poêle, et protégez-vous si nécessaire

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   Étape 7

   

   Placez les résidus du poisson dans un sac à soupe et fermez-le bien. Mettez la soupe au poisson, le sac au poisson et tous les autres ingrédients de la soupe dans une marmite en terre cuite. Ajoutez l'eau infusée d'armoise capillaire (n'ajoutez pas l'armoise elle-même). N'oubliez pas la tranche de gingembre ! Ajoutez de l'eau au besoin selon vos ingrédients et la taille de la marmite.

   ✅ Terminé quand : Placez les résidus de poisson dans un sac à soupe et attachez-le soigneusement pour le fermer. Mettez la soupe de poisson, le sac à poisson et tous les autres so. Terminé : chauffez la poêle ou l'huile à environ 180 C avant d'ajouter le mélange ; la surface doit grésiller doucement au contact.

   Faites attention : Fermez bien le sac à soupe ou de fines arêtes de poisson se glisseront dans le bouillon. N'ajoutez que l'eau infusée de l'armoise, jamais l'armoise bouillie elle-même, sinon la soupe devient dure et amère. Laissez de la place dans la marmite pour qu'elle ne déborde pas.

   Si De fines arêtes de poisson se retrouvent dans la soupe servie :

   Faites un double nœud au sac, utilisez un sac à trame fine ou double-emballage les résidus du poisson, et filtrez le bouillon en cas de doute

   Si La soupe a un goût dur et trop amer :

   N'ajoutez que l'eau infusée filtrée et retirez toutes les feuilles d'armoise qui se sont échappées dans la marmite

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   Étape 860 min

   

   Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter environ 60 minutes. Assaisonnez avec du sel, et enfin ajoutez une toute petite pincée de poivre blanc — juste assez pour ne pas pouvoir le goûter réellement.

   ✅ Terminé quand : Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter environ 60 minutes. Assaisonnez avec du sel, et. Terminé : chauffez la poêle ou l'huile à environ 180 C avant d'ajouter le mélange ; la surface doit grésiller doucement au contact.

   Faites attention : Gardez un mijotage doux — une ébullition bouillonnante pendant une heure entière trouble le bouillon et fait trop s'évaporer le liquide. Assaisonnez avec du sel à la fin, pas au début, et soyez modéré avec le poivre blanc.

   Si Le bouillon devient trouble et réduit trop pendant l'heure :

   Réduisez à un mijotage régulier le plus bas possible, couvrez partiellement, et ajoutez de l'eau chaude si trop de liquide s'évapore

   Si La soupe est trop salée ou trop poivrée :

   Assaisonnez avec du sel seulement à la fin et goûtez en cours de route ; utilisez juste une pincée de poivre blanc, et diluez avec de l'eau chaude si trop assaisonné