Soupe de melon d'hiver Jade et tête de saumon

Étapes

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   Étape 1

   

   Portez une casserole d'eau à ébullition. Nettoyez la tête de saumon, coupez-la en deux et saisissez-la dans une marmite en fonte jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retournez, ajoutez des tranches de gingembre et continuez à saisir jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés. Versez de l'eau bouillante.

   ✅ Terminé quand : Portez une casserole d'eau à ébullition. Nettoyez la tête de saumon, coupez-la en deux et faites-la saisir dans une marmite en fonte jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Terminé : Cuire jusqu'à ce que la chair devienne opaque et s'émiette à 63 C dans la partie la plus épaisse.

   Faites attention : Ne retournez pas la tête de saumon trop tôt—si elle colle, la peau se déchire. Séchez-la, laissez une croûte dorée se former avant de retourner et versez toujours de l'eau bouillante, jamais froide, sinon le bouillon ne deviendra pas laiteux.

   Si La peau du saumon colle à la marmite et se déchire lorsque vous essayez de la retourner. :

   Séchez complètement la tête de saumon avant de la saisir, utilisez suffisamment d'huile chaude et laissez une croûte dorée profonde se détacher naturellement de la fonte avant de retourner.

   Si Le bouillon reste mince et pâle au lieu de devenir crémeux et blanc. :

   Versez toujours de l'eau bouillante, saisissez les deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et maintenez la soupe à une ébullition vigoureuse et stable pour émulsionner le bouillon.

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   Étape 215 min

   

   Ajoutez les larmes de Job rincées, le champignon poria, les haricots hyacinthe séchés et la peau de mandarine séchée dans la marmite à soupe. Faites bouillir pendant 15 minutes.

   ✅ Terminé quand : Ajoutez les larmes de Job rincées, le champignon poria, les haricots hyacinthe séchés et la peau de mandarine séchée dans la marmite à soupe. Faites bouillir. Terminé : Cuire jusqu'à ce que la chair devienne opaque et s'émiette à 63 C dans la partie la plus épaisse.

   Faites attention : Rincez soigneusement les larmes de Job, les haricots hyacinthe et la peau de mandarine—omettre cette étape laisse des granules et de l'amertume. Maintenez une ébullition stable mais pas violente pour que la marmite ne déborde pas de mousse.

   Si Le bouillon a un goût granuleux ou amer avec un sédiment visible au fond de la marmite. :

   Rincez tous les ingrédients séchés sous l'eau courante froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, et faites tremper rapidement la peau de mandarine pour extraire l'amertume.

   Si La marmite déborde de mousse et un liquide amidonné se renverse sur la cuisinière. :

   Maintenez une ébullition stable mais modérée, écumez la mousse au fur et à mesure qu'elle monte et laissez le couvercle légèrement entrouvert pour libérer la pression.

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   Étape 3

   

   Ajoutez la courge cireuse et portez à ébullition. Réduisez le feu et mijotez pendant 1 heure. Assaisonnez avec du sel avant de servir.

   ✅ Terminé quand : Ajoutez la courge cireuse et portez à ébullition. Réduisez le feu et mijotez pendant 1 heure. Assaisonnez avec du sel avant de servir. Terminé : Cuire jusqu'à ce que la chair devienne opaque et s'émiette à 63 C dans la partie la plus épaisse.

   Faites attention : Coupez la courge cireuse en gros morceaux—les morceaux fins se dissolvent pendant le long mijotage. Gardez le sel jusqu'à la toute fin, car le bouillon se concentre et un assaisonnement précoce le rend trop salé.

   Si La courge cireuse se désintègre complètement et disparaît dans le bouillon. :

   Coupez la courge cireuse en gros morceaux, environ deux pouces, pour que les morceaux gardent leur forme tout en devenant translucides et tendres.

   Si La soupe finie a un goût trop salé sans moyen de le corriger. :

   Gardez tout le sel jusqu'à la toute fin, puis goûtez le bouillon fini et assaisonnez graduellement avant de servir.