Aller au contenu
ChopZen
Toutes les techniques

Poulet enrobé d'amidon

上浆shàng jiāng

Préparer un enrobage fin avant de cuire le poulet pour un sauté.

Technique de cuisson de base

Raw chicken slices with a thin, even starch coating, lifted with chopsticks.
Raw chicken slices with a thin, even starch coating, lifted with chopsticks.
Sur cette page

Avant de commencer

Pour 12 oz (340 g) de poulet : 2 tsp de sauce soja, 2 tsp d'amidon de maïs, 2 tsp d'huile neutre et 2–3 tbsp d'eau ; réduisez l'eau si la viande est déjà humide.

Pour cette méthode

Un exemple pour du poulet émincé, pas une formule universelle pour chaque protéine.

Étape par étape

  1. Émincer uniformément

    Couper perpendiculairement aux fibres, sur environ ¼ inch d'épaisseur.

    Cherchez : Des morceaux d'épaisseur similaire.

  2. Laisser absorber le liquide

    Mélangez le poulet avec l'eau et la sauce soja. Laissez 5–10 minutes pour l'absorption.

    Cherchez : Aucun liquide résiduel.

  3. Enrober les tranches

    Incorporez l'amidon de maïs et l'huile en séparant les morceaux.

    Cherchez : Un enrobage fin et uniforme, sans poches d'amidon sec.

  4. Poursuivre avec votre recette

    Cuisez le poulet enrobé selon la méthode de saisie ou de cuisson à l'eau de la recette, puis terminez le plat. Cette page s'arrête à l'étape de l'enrobage ; la cuisson a lieu dans votre recette.

    Cherchez : Des tranches uniformément enrobées, prêtes pour l'étape suivante de la recette ; rien n'a encore été cuit.

Signes de succès

L'enrobage est réparti uniformément. Le poulet est encore cru à ce stade ; il doit ensuite atteindre 165°F (74°C), à vérifier avec un thermomètre de cuisine. Devenir opaque pendant une cuisson préliminaire ne prouve pas qu'il soit sans danger pour la consommation.

Résolution de problèmes

Du liquide reste dans le bol
L'eau ajoutée a dépassé ce que ce poulet a absorbé.
Faites une pause avant d'en ajouter davantage ; réduisez l'eau initiale la prochaine fois.
L'enrobage est irrégulier
Les tranches se sont collées entre elles pendant le mélange.
Séparez-les et redistribuez l'enrobage.

À propos de cette méthode

Le terme anglais « velveting » inclut souvent le marinage et la précuisson. Cette page isole l'étape de préparation de l'enrobage à l'amidon ; l'URL d'origine est conservée.

Sources et notes sur les méthodes

  1. How to Velvet Chicken for Stir-fry (s’ouvre dans une nouvelle fenêtre)

    Bill Leung / The Woks of Life · Updated June 20, 2025; The Marinade; Instructions

    Chicken quantities, liquid absorption, coating and later cooking. This author's method omits egg white; other methods differ. Troubleshooting is editorial interpretation of the coating instructions.

    Accédé le 2026-09-05

  2. Safe minimum internal temperatures (s’ouvre dans une nouvelle fenêtre)

    FoodSafety.gov · Poultry

    Chicken must reach 165°F (74°C), measured with a food thermometer. Appearance alone is not a safety test.

    Accédé le 2026-09-05