Caramelización de azúcar (chao tang se)
炒糖色chao tang se
Fundir el azúcar hasta obtener un caramelo ámbar para dar color y sabor a los estofados.
Referencia breve por ahora; aún no está en el formato completo de lección paso a paso.
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Antes de comenzar
Las recetas que utilizan este método suelen tardar unos 3 minutos: considéralo una referencia aproximada; las cantidades y el equipo determinan el tiempo real.
Señales de éxito
Ámbar rojizo, un hilillo de humo y un amargor que apenas comienza a aparecer.
Solución de problemas
- quemarlo más allá del color ámbar
- remover con una espátula
- añadir líquido frío demasiado rápido