Universelles chinesisches Dressing für kalte Gerichte (Ban Liang Cai Wan Neng Ban Liao Zhi)
拌凉菜万能拌料汁 · pan chinese‑Küche
Die Autorin verwendet dieses Rezept für universelles Kaltdressing seit Jahren und sagt, egal womit man es vermengt – Schweineohren, Rindfleisch, Gurke oder Ohrpilze –, eine ganze Portion hält nie lange. Die wichtigste Regel aus Profiküchen: Die trockenen Zutaten und die flüssigen Zutaten getrennt halten. Niemals Sojasauce oder Austernsauce hinzufügen, bevor man das heiße Öl übergießt, denn die hohe Hitze verbrennt sie und verleiht dem ganzen Dressing einen verbrannten, bitteren Geschmack.
Hector NunezThird-generation taquero turned home cook. Nixtamal from scratch changed my life. Happy to talk tortilla technique with anyone who'll listen.Nährwerte & Allergene
Enthält:SesamSojaWeizen
Einige Zutaten sind noch nicht auf Allergene geprüft; diese Angabe ist nicht vollständig.
Pro Portion (4 Portionen)
- Energie (kcal)
- 97.1(Nur Hauptzutragen; Würzung nicht enthalten)
- Protein (g)
- 1.2(Nur Hauptzutragen; Würzung nicht enthalten)
- Fett (g)
- 8.4(Nur Hauptzutragen; Würzung nicht enthalten)
- Kohlenhydrate (g)
- 5.2(Nur Hauptzutragen; Würzung nicht enthalten)
- Natrium (mg)
- 375.1(Nur Hauptzutragen; Würzung nicht enthalten)
Geschätzt aus geprüften Zutatendaten der Originalformel – keine Laborwerte, und ein Gericht ist keine volle Mahlzeit.
Chiliflocken辣椒面
10.0 g
4.0 g
8.0 g
Chilis in Form von Vogelaugen小米辣
8.0 g
3.0 g
Rapsöl菜籽油
30.0 g
1.0 g
Salz盐
2.0 g
3.0 g
5.0 g
10.0 g
5.0 g
3.0 g
Verwendete Techniken
- Infusion mit Chilioel ↗
Heißes Öl über gemahlene Chilis und Gewürze gießen, um Farbe und Schärfe zu extrahieren.
- Kalte Dressing-Sauce (Liang Ban) ↗
Gegarte oder rohe Zutaten mit einer kräftigen, gekühlten Dressing-Sauce vermengen.
Schritte
Stellen Sie eine Keramikschale bereit – verwenden Sie keine Glasschale, da das heiße Öl sie zerspringen lassen kann. Geben Sie das grobe Chilipulver, den gehackten Knoblauch, den fein gehackten Ingwer, die gehackten Frühlingszwiebeln und die Vogelaugenchilis in die Schale und verteilen Sie sie gleichmäßig auf dem Boden.
✅ Fertig, wenn: Alle Aromaten sind gleichmäßig in einer Schicht auf dem Boden der Keramikschale verteilt.
- 2
Schritt 2
Streuen Sie die weißen Sesamsamen und das Fünf-Gewürze-Pulver oben darauf. Diese empfindlichen Zutaten liegen auf der oberen Schicht, sodass sie von der aufsteigenden Hitze des Öls aromatisiert werden, ohne zu verbrennen.
✅ Fertig, wenn: Die Sesamsamen und das Fünf-Gewürze-Pulver sind gleichmäßig über den Aromaten verteilt.
Erhitzen Sie eine Pfanne und geben Sie 30 g Rapsöl hinzu. Erhitzen Sie bei mittlerer Hitze etwa anderthalb Minuten lang, bis die Öloberfläche sanft zu schimmern beginnt und dann dünne Schwaden von hellem Rauch aufsteigen lässt – zu diesem Zeitpunkt ist das Öl etwa zu 70–80 % heiß. Schalten Sie die Hitze aus und warten Sie etwa 15 Sekunden.
✅ Fertig, wenn: Das Öl schimmert und beginnt gerade, dünne Rauchschwaden abzugeben, etwa 90 Sekunden nach dem Erhitzen bei mittlerer Hitze.
Gießen Sie das Öl in zwei Schüben in die Schale: Gießen Sie zuerst die Hälfte hinein und rühren Sie schnell mit einem Löffel um, sodass jede Zutat benetzt wird – das Aroma von Chili und Knoblauch wird sofort hervorströmen. Gießen Sie dann das restliche Öl hinein und rühren Sie erneut um.
✅ Fertig, wenn: Jede Zutat in der Schale brutzelt und ist mit Öl benetzt, während ein starkes Chili-Knoblauch-Aroma den Raum erfüllt.
Sobald das Öl in der Schale abgekühlt ist, fügen Sie Salz, Hühnerbrühenpulver, Austernsauce, Helle Sojasoße, Essig und Zucker hinzu und rühren Sie alles gleichmäßig zusammen. Die Reihenfolge ist wichtig: Nur wenn diese flüssigen Gewürze erst nach dem Abkühlen des Öls hinzugefügt werden, bleibt die Frische von Sojasauce und Essig sowie das Aroma der Austernsauce erhalten.
✅ Fertig, wenn: Die flüssigen Gewürze sind vollständig eingerührt und die Dressing-Sauce ist glatt und gleichmäßig.
Probieren und nachjustieren: Fügen Sie etwas mehr Salz hinzu, wenn es nicht salzig genug ist, oder ein paar weitere Tropfen Essig, wenn mehr Säure nötig ist. Dies ist die Basisversion der Sauce; passen Sie sie je nachdem an, was Sie vermengen – fügen Sie Sichuanpfefferöl für Gemüsegerichte hinzu oder einen Extra-halben Löffel Essig für Fleischgerichte.
✅ Fertig, wenn: Die Sauce schmeckt nach Ihrem Geschmack ausgewogen, mit an den Geschmack angepasster Salzigkeit und Säure.
So erkennen Sie, ob die Öltemperatur richtig ist: Tauchen Sie einen sauberen Essstäbchen in etwas Chilipulver und halten Sie es in das Öl. Wenn es brutzelt, das Chilipulver sich aber nicht schwärzt, ist die Temperatur genau richtig. Wenn sich das Chilipulver sofort schwärzt, ist das Öl zu heiß – lassen Sie es länger abkühlen, bevor Sie es gießen.
✅ Fertig, wenn: Das Chilipulver am Test-Essstäbchen brutzelt, ohne sich zu schwärzen, was bestätigt, dass die Öltemperatur richtig ist.