Porc cuit deux fois au Sichuan
回锅肉 · sichuan cuisine · Sichuan
Le porc cuit deux fois est un plat du Sichuan où le porc est d'abord mijoté, puis émincé finement et remis dans un wok chaud. Le doubanjiang, la sauce soja, les germinations d'ail, le piment frais et la graisse de porc fondue créent son arôme salé caractéristique.
Chef ChopzenChopzen project content lead. Curating and testing every published recipe for US home cooks.Points critiques de défaillance
- Si Les tranches de porc sont épaisses, grasses et difficiles à mâcher. : Réfrigérer le porc cuit jusqu'à ce qu'il soit ferme et utiliser un couteau aiguisé pour faire des tranches fines.
- Si La partie maigre est sèche avant que le gras ne devienne translucide. : Utiliser un wok bien chauffé et arrêter une fois que les bords se recourbent et que le gras s'éclaircit.
Nutrition et allergènes
Aucun allergène pris en charge détecté parmi les ingrédients vérifiés.
Certains ingrédients n'ont pas encore été vérifiés pour les allergènes ; cette étiquette n'est pas exhaustive.
Par portion (4 portions)
- Énergie (kcal)
- Inconnu
- Protéines (g)
- Inconnu
- Lipides (g)
- Inconnu
- Glucides (g)
- Inconnu
- Sodium (mg)
- Inconnu
Estimation à partir des données vérifiées des ingrédients de la formule d'origine — ce ne sont pas des valeurs de laboratoire, et un plat ne constitue pas un repas complet.
600.0 g — laisser en un seul morceau pour le mijotage
2.0 stalk — lié en nœud
25.0 g — émincé finement et divisé
Piment frais青红椒Optionnel
20.0 g — émincé finement
200.0 g — couper en tronçons de 5 cm
5.0 ml
Pâte de haricots au piment Pixian郫县豆瓣酱
20.0 g — haché finement si granuleux
mSG味精Optionnel
5.0 g
5.0 ml
15.0 ml
eau水
as needed — froide
Techniques que vous utiliserez
- Faire mijoter (dun) ↗
Cuisson douce à feu doux dans un liquide jusqu'à ce que les saveurs se mélangent et que la viande ramollisse.
- Sauter ↗
Cuire de petites portions par étapes, puis les réunir tout en conservant des textures distinctes.
Étapes
- 1
Étape 15 min
Chaleur moyenne-élevéeChauffer un wok à sec et presser la peau du porc contre la surface chaude jusqu'à ce qu'elle noircisse. Brosser la couche carbonisée sous l'eau courante.
✅ Terminé quand : La peau est uniformément grillée et tous les résidus noirs ont été brossés.
Faites attention : Tenir le porc avec des pinces et garder la main éloignée du wok chaud.
Placer le porc dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter la moitié du gingembre, le vin de Shaoxing et les oignons nouveaux attachés. Porter à ébullition et écumer la mousse.
✅ Terminé quand : Le liquide est clair après le retrait de la mousse grise.
Faites attention : Commencer avec de l'eau froide pour que les impuretés montent progressivement.
Réduire à un frémissement régulier et cuire jusqu'à ce qu'une baguette entre facilement dans la viande maigre et que le centre atteigne au moins 63 C.
✅ Terminé quand : Le porc est ferme mais cuit à cœur, et une baguette le pénètre avec peu de résistance.
Faites attention : Ne pas faire bouillir violemment, sinon l'extérieur deviendra râpeux et irrégulier.
- 4
Étape 410 min
Transférer le porc dans l'eau froide pour le refroidir et le raffermir. Le sécher complètement, puis l'émincer à contre-fil en morceaux d'environ 2 mm d'épaisseur.
✅ Terminé quand : Les tranches sont fines, uniformes et sèches en surface.
Faites attention : Le porc mouillé provoquera un éclaboussement dangereux dans le wok.
Si Les tranches de porc sont épaisses, grasses et difficiles à mâcher. :
Réfrigérer le porc cuit jusqu'à ce qu'il soit ferme et utiliser un couteau aiguisé pour faire des tranches fines.
- 5
Étape 55 min
Mélanger la moitié du doubanjiang avec la sauce soja. Émincer le piment frais, couper les germinations d'ail et émincer le gingembre restant.
✅ Terminé quand : Tous les légumes sont coupés et le mélange de sauce est lisse.
Faites attention : Garder les feuilles de germination d'ail et les tiges plus fermes dans des tas séparés si leur épaisseur diffère.
Chauffer le wok, ajouter l'huile et faire sauter le porc à feu moyen-vif jusqu'à ce que le gras devienne translucide et que les tranches se recourbent aux bords.
✅ Terminé quand : Les bords du porc se recourbent en coupelles peu profondes et le gras paraît translucide.
Faites attention : S'arrêter avant que la viande maigre ne devienne sèche et dure.
Si La partie maigre est sèche avant que le gras ne devienne translucide. :
Utiliser un wok bien chauffé et arrêter une fois que les bords se recourbent et que le gras s'éclaircit.
Ajouter le mélange doubanjiang-sauce soja et le mSG optionnel, et sauter pendant 15 secondes. Ajouter le piment frais, le gingembre et le doubanjiang restant et cuire pendant 30 secondes.
✅ Terminé quand : Le porc est uniformément rouge et la pâte de haricots est odorante.
Faites attention : Le doubanjiang peut brûler dans la graisse fondue.
Ajouter les germinations d'ail et sauter juste le temps que les tiges soient croquantes-tendres et que les feuilles fanent. Servir immédiatement.
✅ Terminé quand : Les germes sont brillants, aromatiques et conservent encore une légère croquant.
Faites attention : Ne pas trop cuire les germinations d'ail.