Caramélisation du sucre (chao tang se)
炒糖色chao tang se
Faire fondre le sucre en caramel ambré pour colorer et parfumer les plats braisés.
Référence succincte pour l’instant — pas encore dans le format complet d’une leçon étape par étape.
Avant de commencer
Les recettes utilisant cette méthode prennent souvent environ 3 minutes — considérez cela comme une référence approximative ; les quantités et l’équipement déterminent le temps réel.
Signes de succès
Rouge-brun ambré, fine fumée, pointe d'amertume à peine apparente.
Résolution de problèmes
- brûler le sucre au-delà du stade ambré
- remuer avec une spatule
- ajouter un liquide froid trop rapidement