Aliño universal chino para platos fríos (Ban Liang Cai Wan Neng Ban Liao Zhi)
拌凉菜万能拌料汁 · pan chinese cocina
El autor lleva años usando esta receta de aliño universal para platos fríos y dice que, sin importar con qué se mezcle—orejas de cerdo, carne de res, pepino o hongos oreja de madera—una tanda entera nunca dura. La regla clave de las cocinas profesionales: mantener los ingredientes secos y los ingredientes húmedos separados. Nunca añadas salsa de soja ni salsa de ostra antes de verter el aceite caliente, porque el calor alto las quema y le da a todo el aliño un sabor a quemado y amargo.
Hector NunezThird-generation taquero turned home cook. Nixtamal from scratch changed my life. Happy to talk tortilla technique with anyone who'll listen.Nutrición y alérgenos
Contiene:SésamoSojaTrigo
Algunos ingredientes aún no tienen verificación de alérgenos; esta etiqueta no es exhaustiva.
Por ración (4 raciones)
- Energía (kcal)
- 97.1(Solo ingredientes principales; condimento no incluido)
- Proteínas (g)
- 1.2(Solo ingredientes principales; condimento no incluido)
- Grasas (g)
- 8.4(Solo ingredientes principales; condimento no incluido)
- Carbohidratos (g)
- 5.2(Solo ingredientes principales; condimento no incluido)
- Sodio (mg)
- 375.1(Solo ingredientes principales; condimento no incluido)
Estimado a partir de datos verificados de ingredientes de la fórmula original; no son valores de laboratorio y un plato no es una comida completa.
10.0 g
6.0 g
4.0 g
8.0 g
8.0 g
3.0 g
30.0 g
Polvo de las cinco especias五香粉
1.0 g
sal盐
2.0 g
3.0 g
5.0 g
10.0 g
5.0 g
3.0 g
Técnicas que utilizará
- Infusión de aceite de chile ↗
Verter aceite caliente sobre chiles molidos y especias para extraer color y picor.
- Aderezo frío (liang ban) ↗
Mezclar ingredientes cocinados o crudos con un aderezo frío y contundente.
Pasos
Prepara un bol de cerámica—no uses un bol de cristal, ya que el aceite caliente puede agrietarlo. Añade al bol el polvo de chile grueso, el ajo picado, el jengibre picado, las cebolletas picadas y los chiles ojo de pájaro, extendiéndolos por el fondo.
✅ Listo cuando: Todos los aromáticos están extendidos uniformemente en una capa por el fondo del bol de cerámica.
- 2
Paso 2
Espolvorear las semillas de sésamo blanco y el polvo de las cinco especias por encima. Estos ingredientes delicados se colocan en la capa superior para que se aromatizan con el calor ascendente del aceite sin quemarse.
✅ Listo cuando: Las semillas de sésamo y el polvo de las cinco especias están espolvoreados uniformemente sobre los aromáticos.
Calienta una sartén y añade 30 g de aceite de colza. Calienta a fuego medio durante aproximadamente un minuto y medio, hasta que la superficie del aceite empiece a brillar suavemente y luego desprenda finas volutas de humo ligero—en ese momento el aceite está al 70–80% de calor. Apaga el fuego y espera unos 15 segundos.
✅ Listo cuando: El aceite brilla y justo comienza a desprender finas volutas de humo, unos 90 segundos después de calentar a fuego medio.
Vierte el aceite en el bol en dos tandas: vierte primero la mitad y remueve rápidamente con una cuchara para que cada ingrediente quede impregnado—el aroma del chile y el ajo estallará de inmediato. Después vierte el aceite restante y remueve de nuevo.
✅ Listo cuando: Cada ingrediente del bol está chisporroteando e impregnado de aceite, con un fuerte aroma a chile y ajo llenando la habitación.
Una vez que el aceite del bol se haya enfriado, añade la sal, el caldo de pollo en polvo, la salsa de ostra, la salsa de soja ligera, el vinagre y el azúcar, y remueve todo uniformemente. El orden importa: añadir estos condimentos húmedos solo después de que el aceite se enfríe preserva la frescura de la salsa de soja y el vinagre y el aroma de la salsa de ostra.
✅ Listo cuando: Los condimentos húmedos están completamente integrados y el aderezo es suave y uniforme.
Prueba y ajusta: añade un poco más de sal si no está suficientemente salada, o unas gotas más de vinagre si necesita más acidez. Esta es la versión base del aderezo; ajústalo según lo que estés mezclando—añade aceite de pimienta de Sichuan para platos de verduras, o media cucharada extra de vinagre para platos de carne.
✅ Listo cuando: El aderezo sabe equilibrado según tu preferencia, con la salinidad y la acidez ajustadas al gusto.
Cómo saber si la temperatura del aceite es la adecuada: moja un palillo limpio en un poco de polvo de chile y mantenlo en el aceite. Si chisporrotea pero el polvo de chile no se ennegrece, la temperatura es la justa. Si el polvo de chile se ennegrece de inmediato, el aceite está demasiado caliente—déjalo enfriar más antes de verter.
✅ Listo cuando: El polvo de chile del palillo de prueba chisporrotea sin ponerse negro, lo que confirma que la temperatura del aceite es la correcta.