Sauce assaisonnement universelle chinoise pour plats froids (Ban Liang Cai Wan Neng Ban Liao Zhi)
拌凉菜万能拌料汁 · pan chinese cuisine
L'auteur utilise cette recette de sauce universelle pour plats froids depuis des années, et affirme que, quel que soit le mélange — oreilles de porc, bœuf, concombre ou champignons à oreille de bois — une fournée entière ne dure jamais. La règle clé des cuisines professionnelles : garder les ingrédients secs et les ingrédients humides séparés. Ne jamais ajouter la sauce soja ou la sauce d'huîtres avant de verser l'huile chaude, car la chaleur élevée les brûle et donne à toute la sauce un goût de brûlé et d'amertume.
Hector NunezThird-generation taquero turned home cook. Nixtamal from scratch changed my life. Happy to talk tortilla technique with anyone who'll listen.Nutrition et allergènes
Contient :SésameSojaBlé
Certains ingrédients n'ont pas encore été vérifiés pour les allergènes ; cette étiquette n'est pas exhaustive.
Par portion (4 portions)
- Énergie (kcal)
- 97.1(Ingrédients principaux uniquement ; assaisonnement non compté)
- Protéines (g)
- 1.2(Ingrédients principaux uniquement ; assaisonnement non compté)
- Lipides (g)
- 8.4(Ingrédients principaux uniquement ; assaisonnement non compté)
- Glucides (g)
- 5.2(Ingrédients principaux uniquement ; assaisonnement non compté)
- Sodium (mg)
- 375.1(Ingrédients principaux uniquement ; assaisonnement non compté)
Estimation à partir des données vérifiées des ingrédients de la formule d'origine — ce ne sont pas des valeurs de laboratoire, et un plat ne constitue pas un repas complet.
10.0 g
6.0 g
4.0 g
8.0 g
8.0 g
3.0 g
30.0 g
1.0 g
sel盐
2.0 g
3.0 g
5.0 g
10.0 g
5.0 g
3.0 g
Techniques que vous utiliserez
- Infusion d’huile au piment chili ↗
Verser de l'huile chaude sur des piments et des épices moulus pour extraire la couleur et le piquant.
- Dressing froid (liang ban) ↗
Mélanger des ingrédients cuits ou crus avec un dressing froid et relevé.
Étapes
Préparez un bol en céramique—n'utilisez pas de bol en verre, car l'huile chaude peut le fissurer. Ajoutez le piment en poudre grossier, l'ail haché, le gingembre haché et les piments oiseau dans le bol, en les répartissant sur le fond.
✅ Terminé quand : Tous les aromates sont uniformément répartis en une couche sur le fond du bol en céramique.
- 2
Étape 2
Parsemez les graines de sésame blanches et la poudre aux cinq épices sur le dessus. Ces ingrédients délicats se trouvent sur la couche supérieure afin d'être parfumés par la chaleur montante de l'huile sans brûler.
✅ Terminé quand : Les graines de sésame et la poudre aux cinq épices sont réparties uniformément sur les aromates.
Faites chauffer une poêle et ajoutez 30 g d'huile de colza. Chauffez à feu moyen pendant environ une minute et demie, jusqu'à ce que la surface de l'huile commence à scintiller doucement puis à émettre de fines volutes de légère fumée—à ce moment, l'huile est chauffée à environ 70–80 %. Éteignez le feu et attendez environ 15 secondes.
✅ Terminé quand : L'huile scintille et commence tout juste à dégager de fines volutes de fumée, environ 90 secondes après le début du chauffage à feu moyen.
Versez l'huile dans le bol en deux fois : versez d'abord la moitié et remuez rapidement avec une cuillère afin que chaque ingrédient soit enrobé—l'arôme du piment et de l'ail se libérera immédiatement. Puis versez le reste de l'huile et remuez à nouveau.
✅ Terminé quand : Chaque ingrédient dans le bol grésille et est enrobé d'huile, avec un fort arôme de piment et d'ail qui emplit la pièce.
Une fois l'huile dans le bol refroidie, ajoutez le sel, le bouillon de poulet en poudre, la sauce d'huîtres, la sauce soja légère, le vinaigre et le sucre, puis mélangez bien le tout. L'ordre compte : n'ajouter ces assaisonnements humides qu'une fois l'huile refroidie préserve la fraîcheur de la sauce soja et du vinaigre ainsi que l'arôme de la sauce d'huîtres.
✅ Terminé quand : Les assaisonnements humides sont entièrement incorporés et le dressing est lisse et homogène.
Goûtez et ajustez : ajoutez un peu plus de sel si ce n'est pas assez salé, ou quelques gouttes de vinaigre supplémentaires si cela manque d'acidité. C'est la version de base du dressing ; adaptez-la selon ce que vous mélangez—ajoutez de l'huile de poivre du Sichuan pour les plats de légumes, ou une demi-cuillère de vinaigre supplémentaire pour les plats de viande.
✅ Terminé quand : Le dressing est équilibré selon votre goût, avec le salé et l'acidité ajustés à votre préférence.
Comment savoir si la température de l'huile est bonne : trempez une baguette propre dans un peu de piment en poudre et maintenez-la dans l'huile. Si cela grésille mais que le piment en poudre ne noircit pas, la température est juste. Si le piment en poudre noircit immédiatement, l'huile est trop chaude—laissez-la refroidir davantage avant de verser.
✅ Terminé quand : Le piment en poudre sur la baguette de test grésille sans noircir, confirmant que la température de l'huile est correcte.